Toxicologia

Páginas: 3 (614 palabras) Publicado: 1 de diciembre de 2012
Introducción
La toxicología es la ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la par queestudia los mecanismos de producción de tales alteraciones para contrarrestarlas, así como los procedimientos para alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como los procedimientos paradetectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

Tóxicos naturales en los alimentos

Vegetales

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra suspredadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre ellas los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante unproceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

En la Yuca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y es necesario procesarla para eliminar sutoxicidad; contiene linamarina, un glucósido cianogénico tóxico si el consumo se realiza habitualmente.

Los glucósidos cianogénicos también están en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuyaestructura química es semejante a la linamarina, que es parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

Leguminosas

Un compuestopotencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes en animales, vegetales, bacterias y/o virus. Existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes seencuentran en los porotos y habas, y pueden provocar intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otrosmonosacáridos. Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales.
Tóxicos intencionales
Los tóxicos...
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