Toxicologia

Agentes tóxicos naturales en los alimentos.
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales. Los compuestos añadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos.
Estoscompuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como tóxicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran controversia, ya que pruebas toxicológicas han demostrado ser inocuas para la mayoría de los consumidores a los niveles de uso sugerido.
Evolución en la disponibilidad de los alimentos.
Los tóxicos accidentales, representan por lo general el mayorriesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó al alimento. Es decir, que en términos de una emergencia, se tiene un mayor riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociadoa los malestares que se presenten. Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su transformación a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburosaromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas.
Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo. Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas o animales consumidos tradicionalmente, pueden en un momento determinado causardaño por la presencia de un compuesto que normalmente se encontraría en concentraciones bajas. La presencia de estos compuestos muchas veces es una forma de defensa contra los depredadores; o bien, los compuestos presentes en estas plantas sirvieron como base alimentaria.
El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma deglucósido, ya que al parecer más que metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta concentración de este tipo de compuestos; en la almendra amarga.
En la naturaleza se estima que hay más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamenteasociados a leguminosas. El material biológico al ser macerado o dañado puede liberar cianuro por una acción enzimática, generalmente siendo la responsable la b-glucosidasa. El problema también se presenta en algunas plantas comestibles para humanos o ganado.
Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los cuales inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores(microorganismos o insectos), o tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación proteolítica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del páncreas de un ternero, y que protege a dicho órgano de sus propias enzimas proteolíticas. Gran parte de los alimentos de origen vegetal,presentan inhibidores de proteasas; sin embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla. Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores proteolíticos. Un método para poder detectar la presencia de este tipo de sustancias, es aprovechar la capacidad...