Toxicos en alimentos 2

III. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su
objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los
alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta área inciden muchas disciplinas,
por lascuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente
Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una
definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Area del conocimiento científico que
evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en
forma natural oprocesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre,
de acuerdo a la ingesta dietética.
Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos
vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos
desde tiempos prehistóricos. La anterior actividad fue probablemente difícil, ya que hubo pérdidas
devida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento
sistemático de sustancias dañinas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 años y
apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de
enseñanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).
La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento dedisciplinas científicas muy
variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre
otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y
análisis de los alimentos.

1. Evolución en la disponibilidad de los alimentos
Se considera generalmente que nuestros antepasados en un principio dependieron para
subsistir desolamente frutas, semillas, y nueces silvestres; así como de raíces, insectos, miel y
animales pequeños capturados con sus propias manos. A su vez, fueron capaces de ir
seleccionando y desechando especies vegetales por el método empírico de “ ensayo y error” , el
cual fue definitivamente muy drástico y desde el punto de vista toxicológico solo puede evidenciar
el efecto agudo o a corto plazo; no obstante,con esa metodología se pudieron establecer la
mayoría de los alimentos actuales (Leopold and Ardrey, 1972; Liener, 1980).
Aproximadamente hace 2,000,000 años el hombre fue capaz de elaborar artefactos para la
caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de animales terrestres como
de peces, la consumían en forma cruda; ya que las evidencias arqueológicas indican que elfuego
fue conocido alrededor de hace 56,000 años, el cual en un principio se utilizó para dar calor y
ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se menciona que no fue sino hasta hace
aproximadamente 20,000 años que el hombre utilizó el fuego para el cocimiento de algunos
alimentos. Se considera que después del conocimiento del fuego, se amplió significativamente la
disponibilidad de alimentos enespecial los de origen vegetal. Lo anterior se refiere a la teoría de
que las plantas, a diferencia de los animales, no pueden huir de sus depredadores. Por lo que su
evolución se asocia a la biosíntesis de metabolitos secundarios, que no le son vitales, pero que
tienen un carácter tóxico hacia organismos extraños, como son sus depredadores (Leopold and
Ardrey, 1972; Harlan, 1976; Liener, 1980). Sesugiere que un gran avance evolutivo en el hombre,
fue el uso del fuego para cocinar sus alimentos, siendo lo anterior más significativo para los
alimentos vegetales; ya que el cocimiento de éstos puede producir la destrucción o disminución de
ciertos tóxicos naturales, además de hacerlos en ocasiones más atractivos al paladar.

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No fue sino hasta hace 10,000 años aproximadamente, cuando el...