Toxicos Formados Durante El Procesado Preparacion Y Almacenamiento De Alimentos

UNIVERSIDAD POPULAR DE LA CHONTALPA
QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO

Docente:
Dr. Juan Manuel Zaldívar Cruz

Grado y Grupo:
8tvo D9

Materia:
Toxicología de Alimentos

Proyecto
Tóxicos formados durante el procesado, preparación y
almacenamiento de alimentos.

Cárdenas, Tabasco a 15 de Junio de 2015

CONTENIDO
INTRODUCCION................................................................... 3OBJETIVO............................................................................. 7
TÓXICOS FORMADOS DURANTE EL PROCESADO,
PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. ... 8
Tóxicos derivados por transformación de componentes de
los alimentos ....................................................................... 8
COMPUESTOS PIRORGANICOS ......................................... 9
HidrocarburosAromáticos Policiclicos (HAPs)................... 10
Benzopirenos .................................................................... 11
Aminas Heterocíclicas HAs ............................................... 12
COMPUESTOS ORIGINADOS POR CALENTAMIENTO DE
GRASAS Y ACEITES. ......................................................... 14
Hidrólisis de triglicéridos a ácidos grasos y glicerol. .......... 15CONCLUSION..................................................................... 18
BIBLIOGRAFIA.................................................................... 19

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INTRODUCCION
Algunos compuestos que son generados por un proceso quedan como parte de un
alimentos; es decir que son independientes de los tóxicos naturales y de los aditivos,
que han sido añadidos para un fin específico encantidades controladas; o bien de
los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos ocasionalmente se
detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qué cantidad, cuándo, ni en
qué producto se presentarán. Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca
de la transformación de un alimento, en este caso podemos tener una idea de su
presencia, pero no siempre se puede medir surepercusión; sin embargo, en muchos
casos se puede controlar su formación o fijar tolerancias que garanticen la salud del
consumidor. Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es necesario
describir algunos conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto
se tiene que remitir a la legislación sanitaria de los Estados Unidos de Norteamérica
por la influencia que tiene en muchospaíses, incluyendo México. En la década de
los 50, el legislador Delaney estableció su famosa cláusula para cuidar la salud de
los ciudadanos y que decía: "la sustancia que a cualquier concentración provoque
cáncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo humano". En
la época en la que se expidió esta ley no se conocían técnicas que fueran lo
suficientemente sensibles paracuantificar milésimas de microgramo de los
compuestos tóxicos y por lo tanto, en su momento fue válida. En esta época se
pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y
principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generación de tóxicos
en un proceso. En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la
Organización Mundial de la Salud, reconocen quecualquier sustancia consumida
en exceso (incluyendo el agua) puede ser dañina para el hombre, a un grado tan
extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo con
esta cláusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que
deben llevarse a cabo en laboratoriospreviamente aprobados. En relación al poder
carcinogénico de los compuesto, éstos se consideran peligrosos cuando tienen la
capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; aún cuando
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no se cause la muerte. Aquellos que son mutagénicos son igualmente importantes
y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genéticas hereditarias; dichas
transformaciones se llevan a cabo...