toxicos generados por procesos



“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaría ”



UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



TOXICOLGIA DE LOS ALIMENTOS


Docente:
Ing. Nelly Leyva Povis.


Alumno:
Libny Merary Majli Paucar Jimenez.Tema:
Toxicos originados por procesos





Piura, abril 2013
















TOXICOS GENERADOS POR PROCESOS.


AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE
EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y
Que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los tóxicos naturales y delos aditivos, que han sido añadidos para un fin específico en cantidades controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qué cantidad, cuándo, ni en qué producto se
Presentarán. Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de las transformaciones de un alimento, en este caso podemostener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusión; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor.
Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos
Conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la
Legislación sanitaria delos Estados Unidos de Norteamérica por la influencia que tiene en muchos países, incluyendo México. En la década de los 50, el legislador Delaney estableció su famosa cláusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que decía: "la sustancia que a cualquier
Concentración provoque cáncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo humano". En la época en la que se expidió esta leyno se conocían técnicas que fueran lo
Suficientemente sensibles para cuantificar milésimas de microgramo de los compuestos tóxicos y por lo tanto, en su momento fue válida.
En esta época se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y
Principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generación de tóxicos en un proceso. En la actualidad, organismosinternacionales, como por ejemplo la Organización Mundial de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua) puede ser dañina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and Drug Administración de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo con esta cláusula y con base en las diferentes pruebas detoxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados.
En relación al poder carcinogénico de los compuestos, éstos se consideran peligrosos
Cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; aún cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagénicos son igualmente importantes y peligrosos, ya que inducen cambios omutaciones genéticas hereditarias; dichas transformaciones
Se llevan a cabo principalmente en la molécula del ácido desoxirribonucleico y pueden causar la muerte de la propia célula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca tumores. De hecho, existe una relación, ya que aproximadamente 80% de lo compuestos mutagénicos provocan células cancerosas o favorecen laproliferación celular (hiperplasia). Por esta razón, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectúan en estudio de la carcinogenicidad, además de que son relativamente sencillas, económicas y rápidas; para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la bacteria Salmonella typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratogénicos; es...