Toxicos Producidos En El Proceso

I. Introducción

Si definimos como tóxicos derivados a cualquier sustancia tóxica o potencialmente tóxica que pueda formarse química o enzimáticamente en los alimentos durante el proceso, preparación o almacenamiento, nos podemos dar cuenta del gran número de ejemplos que existen. En los alimentos pueden existir componentes endógenos reactivos y otros de origen exógeno que pueden dar lugar acompuestos derivados, muchos de los cuales han sido identificados y estudiados desde el punto de vista toxicológico, pero aún son muy numerosos los que han sido analizados en este sentido. Un alimentos, tal como se consume finalmente, puede contener una mezcla de sus componentes originales y un gran número de derivados. No solo es esencial que tales compuestos se identifiquen, sino también que seestablezcan las propiedades toxicológicas de cada uno de ellos y de la mezcla de todos, pues pueden existir fenómenos de sinergia aditiva, potenciación y/o antagonismo (Cameán Fernández & Repetto Jiménez, 2006).

II. Marco Teórico

Los tóxicos derivados por transformación durante el proceso de alimentos pueden clasificarse (Tabla 01) en diferentes categorías (Concon, 1988).









Fuente: (Concon,1988)
1. Compuestos pirorgánicos
Son producidos a las elevadas temperaturas de carbonización (alrededor de 300 °C o superiores) por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el calor, está precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de compuestos orgánicos hacia otras más simples, fragmentos reactivos, que por combinación dan otros compuestos más estables, dado quelas condiciones impiden la rapida formación de CO o CO2.
1.1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Origen:
Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)
<400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto
Procedimientos culinarios:
temperaturas 370-390ºC
superficie pan en horno 400ºC
fritura profunda en grasa 400-600ºC¿Dónde se encuentran?:
Alimentos asados, ahumados, difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos…)
Efectos:
Mutagénicos, potencialmente cancerígenos (mg/kg).



1.2. Aminas heterocíclicas derivadas de aminoácidos

A finales de los años 70s Sugimura y colaboradores descubrieron que en determinadas condiciones, el humo procedente de la cocción de alimentos ricos en proteínas conteníacantidades apreciables de sustancias mutágenas. Estudios posteriores pusieron de manifiesto que las partes más tostadas de carnes y pescados asados presentaban una actividad mutágena notable debida a la presencia de unas substancias básicas.
Actualmente se han identificado 23 de estas substancias, todos ellas pertenecientes al grupo genérico de las aminas heterocíclicas (HAs).

1.3. Acroleína
Laacroleína es un líquido incoloro o amarillo con olor desagradable. Se disuelve fácilmente en agua y se transforma rápidamente en vapor cuando se calienta. También se incendia fácilmente. Pequeñas cantidades de acroleína pueden formarse y pasar al aire cuando se queman árboles, tabaco, otras plantas, gasolina o aceite. La acroleína se usa como pesticida para controlar algas, hierbas, bacterias ymoluscos. También se usa para producir otras sustancias químicas.
Al comer, por ejemplo, alimentos fritos o café tostado, estos pueden contener pequeñas cantidades de acroleína.

2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azucares
Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas. La causa está en eldesarrollo de la conocida como reacción de Maillard entre aminoácidos y grupos aldehídos pertenecientes a azúcares reductores; se originan así glícosilaminas N-sustituídas que pueden transformarse reversiblemente en los compuestos de partida por hidrólisis en solución acuosa (Cameán Fernández & Repetto Jiménez, 2006).















Figura 01: Esquema generalizado de la reacción de...