Toxicos

TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS.
Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal- Tóxicos naturales de los alimentos de origen vegetal- Compuestos tóxicos que se originan durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos- Alergias alimentarias. CONCEPTOS GENERALES: Alimentos El alimento es una materia de origen agrícola o industrial (tecnológico) cuyo consumo sirve paracubrir las necesidades nutritivas humanas. Los alimentos se clasifican según su función en tres grupos: Energéticos: grasas e hidratos de carbono (calorías) Plásticos: proteínas Reguladores: vitaminas y minerales Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos: No transformados: agrícolas y ganaderos. Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones de fraccionamiento,de síntesis o de mezclas con componentes variados. El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos calentados, aplicación de calor, o de alimentos no calentados, refrigeración. Nutrientes Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la ración alimentaria que deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los nutrientes son generalmente de carácter exógeno. Sucarencia produce un síndrome especifico resuelto en estadios iniciales al suministrar de nuevo dicha sustancia. Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes: Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro organismo. A este grupo pertenecen aminoácidos como: ile, leu, lys, met, phe, try, tyr, val, también ácidos grasos como el linoleico, linolenico y araquidónico. También sonesenciales vitaminas excepto las vitaminas D y K. Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como por ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K Banales: sintetizados por el organismo. Calidad bromatológica En la calidad bromatológica se tienen en cuenta diversos aspectos: las características organolépticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial. Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12)Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen efectos perjudiciales debido a su ingestión repetida. Pueden tener

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contaminantes bióticos o abióticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales para un determinado grupo de consumidores. Alimentos impropios: (CAE 1.02.07) Son alimentos que no han completado su proceso normal de maduración o elaboración. O puede que hayacompletado su proceso de maduración o elaboración por procedimientos no autorizados. Peligros y riesgos alimentarios: Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa enfermedades de origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a contaminación ambiental, tóxicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios. Criterios de toxicidad de una sustancia: Los criterios son lossiguientes, presencia en los alimentos de la sustancia, detección de la sustancia mediante análisis químico y que la sustancia tenga un efecto independiente de la dosis. TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Principio activo Inhibidores de las proteasas (tripsina) Alimentos Semillas de soja, cacahuete, avena, garbanzos, judías, cebada, batata, lentejas, arroz, guisantes, habas, trigo,maíz... Semillas, hojas, corteza, raíces, tubérculos de muchos vegetales (ricino) Efectos Retraso en el crecimiento. No obstante este efecto desaparece con el calor.

Fitohemaglutininas o lectinas

Saponinas. Empleadas en tecnología de alimentos por su capacidad emulsionante. Oxalildiaminopropionico?

Destruida gran parte de la actividad tóxica en el intestino. Efectos a nivel de mitosis conmanifestación de inflamaciones hemorrágicas 400 especies de vegetales Inhibidoras de las proteínas. Efectos hemolíticos. distintas (soja y alfalfa, espinacas y espárragos)

Vicina y otros glicosidos: 2-4 diamino-6hidroxipirimidina-B-Dglucopiranosa. Alcaloides tóxicos y Plantas del género micotoxinas Senecio, que accidentalmente se utilizan en infusiones Tioglucosidos Plantas del género...