toxiinfecciones alimentarias

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

CONCEPTO
Los microorganismos presentes en la carne y que provocan alteraciones en la salud de los consumidores de la misma, pueden tener su origen en una infección primaria, es decir, que el animal vivo ya albergaba a los gérmenes en cuestión. Pero también pueden llegar secundariamente a la superficie o interior de las materias primas, inicialmente limpias, o alos productos preparados a partir de las mismas. Este tipo de transmisión de gérmenes es lo que se denomina ampliamente contaminación. Esta es con mucha diferencia la causa más frecuente de alteraciones de origen microbiano y capaces de alterar la salud del consumidor que experimentan los productos cárnicos.
Las enfermedades producidas por consumo de alimentos, reciben también la denominaciónde intoxicaciones alimentarias. En realidad se trata de infecciones, como por ejemplo la Salmonelosis. Si el consumidor ingiere los gérmenes con el alimento, estos ingresan en el organismo donde se multiplican y tras un periodo de incubación, provocan una verdadera enfermedad infecciosa, que casi siempre cursa con fiebre y puede transmitirse a otros alimentos y personas.
Por otra parte, seconoce una serie extensa de intoxicaciones, provocadas por los productos metabólicos microbianos que son tóxicos. Para su presentación basta ingerir una toxina que el germen ha generado en el alimento cuando fueron óptimas las condiciones para su multiplicación. En cambio, no es necesaria la ingestión de éste vivo. Muchos tratamientos tecnológicos del alimento destruyen al germen pero no así a sutoxina. Lo mismo que en todas las intoxicaciones agudas, las intoxicaciones alimentarias cursan con un plazo de incubación relativamente corto, de tan solo unas horas. Estas enfermedades no son transmisibles de una persona a otra. Sirva como ejemplo el caso del Botulismo.
En algunas alteraciones alimentarias, el curso adopta en su cuadro clínico un carácter intermedio entre intoxicación einfección. Por ello reciben el nombre de toxiinfecciones. En ellas se suelen ingerir grandes cantidades del germen vivo que produce su toxina en el intestino del hombre provocando la intoxicación. Mas tarde, tras la intoxicación, puede derivarse una infección, ya que los gérmenes también se multiplican y difunden por el organismo del hospedador. Un ejemplo de esto lo constituyen la mayoría de lasafecciones por salmonelas.
Factores que favorecen el desarrollo y la reproducción de los microorganismos
Las condiciones que influyen en los microorganismos mas peligrosos para el hombre son las siguientes:
Temperatura: la temperatura idónea para su desarrollo es la del cuerpo humano (35º-37º C). Hasta los 40º C viven perfectamente. Por encima de esta temperatura dejan de reproducirse y comienzan amorir a partir de los 50º C. A los 65º C la mayoría mueren y a los 100º C algunos solo resisten unos minutos. Por debajo de los 10º C la mayoría también dejan de reproducirse y se aletargan a la espera de temperaturas mejores.
Humedad relativa: el agua es indispensable para todos los seres vivos por lo que su falta les dificulta el desarrollo. Los microorganismos del tipo de las bacteriasnecesitan mucha cantidad, superior al 80% por lo que un descenso en la cantidad de agua del alimento lo trastornaría mucho. Ej.: se multiplican con mucha mayor facilidad en unas natillas que en la leche en polvo.
Composición del alimento: los microorganismos necesitan proteínas, hidratos de carbono y grasas para poder vivir. Estos componentes se encuentran en mayor o menor medida en todos losalimentos. Cuantas más substancias nutritivas encuentren en un alimento, más se desarrollaran. Ej.: carne, productos cárnicos. Los gérmenes al llegar al alimento lo consumen y se multiplican. Si las condiciones son buenas, se multiplicaran más rápido, solo es cuestión de tiempo.
Vías de contaminación y su prevención
Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta...