Toxinas en animales marinos

Saneamiento y Toxicología de Alimentos y Bebidas
Módulo 2

23/06/2009
FACULTAD DE ENOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN DON BOSCO
BANNO Lucas; EGÜES Gonzalo; HERRAINZ, Gonzalo; IBAÑEZ, Jorge

INDICE
Toxinas de animales marinos…………………………………………………………………………………………….3

TOXINA DE ANIMALES MARINOS
Los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, coquinas, etc.) son animales marinos que adquierenlos nutrientes mediante la filtración del agua donde viven. Con los nutrientes, sin embargo, también ingieren los posibles microorganismos, elementos tóxicos y otros contaminantes que pueda haber en el medio acuático. 
Hay unos episodios que se conocen como mareas rojas que se producen por la proliferación de un determinado tipo de fitoplancton en el medio acuático, conjunto de organismosvegetales que se encuentran en suspensión en el mar. Cuando estas proliferaciones son muy intensas, se pueden reconocer a simple vista como coloraciones rojizas. Este fitoplancton marino puede producir biotoxinas, que serán ingeridas por los depredadores del plancton, entre ellos los moluscos bivalvos, que en su proceso de alimentación por filtración, absorben las biotoxinas y las acumulan en  sustejidos. 
El consumo de estos moluscos que contienen biotoxinas en sus tejidos puede causar procesos patológicos llamados biointoxicaciones. Las biointoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos vivos (MBV) más conocidas son la intoxicación por ingestión de toxina paralizante del molusco (PSP), la intoxicación por ingestión de toxina diarreica del molusco (DSP) y la intoxicación por ingestión detoxina amnésica del molusco (ASP). Estas pueden producir una amplia variedad de síntomas, dependiendo del tipo de toxina presente en el molusco, de su concentración y de la cantidad de molusco consumido. 
· Toxina paralizante del molusco (PSP): Son un conjunto de neurotoxinas producidas por dinoflagelados, principalmente del género Alexandrium sp y Gonyaulax sp, y otros microbios como Pyrodiniumphoneus y Gymnodinium sp.
La primera que se describió (que es la más tóxica) fue la saxitoxina (STX). Es termoestable. Los síntomas son predominantemente neurológicos e incluyen hormigueo, ardores, somnolencia, habla incoherente, alteración del equilibrio, parálisis del tronco y las extremidades, y parálisis respiratoria, también puede causar algunos síntomas gastrointestinales como émesis. 
Lossíntomas de la enfermedad aparecen rápidamente, entre los 5 min y 2 horas después de la ingestión del marisco, dependiendo de la cantidad de toxina consumida. Comienza con picor en los labios y rigidez de la musculatura de la boca. En casos graves, la parálisis respiratoria es frecuente, y puede producirse la muerte por insuficiencia respiratoria.
Dentro del organismo, bloquea la conducción delimpulso nervioso en las fibras motoras y sensitivas, bloquea específicamente el aflujo de sodio a la fibra nerviosa durante el estímulo. En el caso que se aplique tratamiento dentro de las 12 horas desde la exposición, la recuperación es completa, sin efectos secundarios.  Dosis mortal en personas: 1mg/kg. 
Código Alimentario Argentino, Artículo 276 - (Dec 748, 18.3.77)
"Será considerado ineptopara la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la elaboración de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sanción reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc.) que:
i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de
Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)".
· Intoxicación Escombroide: La mayoría de los casos de intoxicación por pescado se han atribuido a la descomposición del mal almacenado. Debido al consumo muy extendido de especies de Scombridae (estornino, atún,...