Toxinas En Pescados Y Mariscos
Páginas: 6 (1459 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2012
Tóxicos de origen animal
Dentro de esta clasificación podemos encontrar tóxicos que provienen de productos lácteos, carnes en malas condiciones o por la simple sensibilidad a estos productos. Pueden ser también por mordeduras y picaduras de animales, en este caso los humanos son terceros afectados ya que esto son mecanismos de defensa contra otros agente biológicos o externos. En la siguientetabla encontraremos algunos alimentos tóxicos de origen animal.
En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en reacciones adversas (alergias y/o intoxicaciones). Podemos destacar algunos ejemplos:
Leche: contiene proteínas que participan en estas reacciones. El carácter antigénico disminuye con los tratamientos higiénicos y/o procesados
Huevos: contienen antígenos+termolábiles a excepción de la yema. Potencian su acción al mezclarlos con las grasas (frituras)
Pescados y mariscos: Antígenos+ específicos y termolábiles
INTOXICACIÓN POR PECES Y MARISCOS:
Ciguatoxina: Es una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pezmás grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado.
En los peces esta tóxina se acumula en gónadas, músculo y en el hígado.Mecanismo de acción: la ciguatoxina es un componente poliéter altamente oxigenado, la fracción no polar representa el compuesto más activo, es liposoluble, posee un átomo de nitrógeno cuaternario y varios grupos hidroxilos. Cuenta con una dosis letal media de 30mg/Kg en ratones.
La ciguatoxina abre los canales dependientes de sodio, afectando el funcionamiento global del organismo. Se produce unedema en las células de Schwann y en los axones de los nervios periféricos, modificando, bloqueando o impidiendo la amplitud y conducción nerviosa.
La neuropatía que se produce tiene los mismos rasgos distintivos a la producida por la inoculación de veneno de escorpión y de araña. La cronicidad de los síntomas sugiere que los receptores de canales de sodio presentan una inactividadpermanente. Los efectos cardiovasculares asociados a la ciguatera merecen una mención especial ya que son potencialmente letales.
Estudios in vitro han revelado que la ciguatoxina tiene un prominente efecto estimulante sobre los nervios que inervan el corazón. Tiene efectos directos e indirectos sobre el atrio y músculos papilares, esta combinación trae por consiguiente insuficiencia cardiaca yarritmias, lo que puede concluir en una muerte tras un paro respiratorio.
Tratamiento:
* Medicamentos para detener el vómito
* Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito y la diarrea
* Un medicamento llamado Mannitol para ayudar a reducir los síntomas neurológicos
Donde se produce: La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes pecesprovenientes de aguas tropicales cálidas, entre los cuales los tipos más populares que se consumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawaii tienen el mayor potencial para los peces contaminados y el riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento que estén floreciendo las algas en el océano, como sucede durante la"marea roja". La marea roja se presenta cuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua. Sin embargo, por los medios de transporte de hoy en día se puede decir que cualquier persona alrededor del mundo puede estar cenando pescado de aguas contaminadas.
Escombrotoxina: En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es la histamina, saurina, cadaverina,...
Dentro de esta clasificación podemos encontrar tóxicos que provienen de productos lácteos, carnes en malas condiciones o por la simple sensibilidad a estos productos. Pueden ser también por mordeduras y picaduras de animales, en este caso los humanos son terceros afectados ya que esto son mecanismos de defensa contra otros agente biológicos o externos. En la siguientetabla encontraremos algunos alimentos tóxicos de origen animal.
En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en reacciones adversas (alergias y/o intoxicaciones). Podemos destacar algunos ejemplos:
Leche: contiene proteínas que participan en estas reacciones. El carácter antigénico disminuye con los tratamientos higiénicos y/o procesados
Huevos: contienen antígenos+termolábiles a excepción de la yema. Potencian su acción al mezclarlos con las grasas (frituras)
Pescados y mariscos: Antígenos+ específicos y termolábiles
INTOXICACIÓN POR PECES Y MARISCOS:
Ciguatoxina: Es una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pezmás grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado.
En los peces esta tóxina se acumula en gónadas, músculo y en el hígado.Mecanismo de acción: la ciguatoxina es un componente poliéter altamente oxigenado, la fracción no polar representa el compuesto más activo, es liposoluble, posee un átomo de nitrógeno cuaternario y varios grupos hidroxilos. Cuenta con una dosis letal media de 30mg/Kg en ratones.
La ciguatoxina abre los canales dependientes de sodio, afectando el funcionamiento global del organismo. Se produce unedema en las células de Schwann y en los axones de los nervios periféricos, modificando, bloqueando o impidiendo la amplitud y conducción nerviosa.
La neuropatía que se produce tiene los mismos rasgos distintivos a la producida por la inoculación de veneno de escorpión y de araña. La cronicidad de los síntomas sugiere que los receptores de canales de sodio presentan una inactividadpermanente. Los efectos cardiovasculares asociados a la ciguatera merecen una mención especial ya que son potencialmente letales.
Estudios in vitro han revelado que la ciguatoxina tiene un prominente efecto estimulante sobre los nervios que inervan el corazón. Tiene efectos directos e indirectos sobre el atrio y músculos papilares, esta combinación trae por consiguiente insuficiencia cardiaca yarritmias, lo que puede concluir en una muerte tras un paro respiratorio.
Tratamiento:
* Medicamentos para detener el vómito
* Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito y la diarrea
* Un medicamento llamado Mannitol para ayudar a reducir los síntomas neurológicos
Donde se produce: La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes pecesprovenientes de aguas tropicales cálidas, entre los cuales los tipos más populares que se consumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawaii tienen el mayor potencial para los peces contaminados y el riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento que estén floreciendo las algas en el océano, como sucede durante la"marea roja". La marea roja se presenta cuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua. Sin embargo, por los medios de transporte de hoy en día se puede decir que cualquier persona alrededor del mundo puede estar cenando pescado de aguas contaminadas.
Escombrotoxina: En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es la histamina, saurina, cadaverina,...
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