Toxinas

Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)
Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos), conocidos como micotoxinas, y al trastorno ocasionado o enfermedad se leconoce como micotoxicosis. Diversas clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, y producen metabolitos sumamente tóxicos para el hombre y animales que consumen estos alimentoscontaminados. La presencia de toxinas en granos, requiere que éstos sean invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0.6) y de temperaturas de 0 a 30°C. Porlo general, se les relaciona con dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crónica. Debido a la gran variedad que presentan las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos tóxicos,sólo se describen algunas de las más importantes según la especie que las produce: toxinas de Claviceps, Aspergillus, Penicillium, Fusarium entre otros.
Toxinas de Penicillium
Penicillium es ungénero del reino Fungi. Tiene entre 100 y 150 especies. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes, y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. La fácilproliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso.
Es una buena práctica desechar losalimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton,etc. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.
El Penicilliumpuede producir varias micotoxinas como la rubratoxina, la patulina, el ácido penicílico y la citrinina. La rubratoxina es producida por Penicillium rubrum, al igual que el P. purpurogenum.
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