TOXIVOLOGIA
Páginas: 5 (1085 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2014
MOLTURACIÓN DE LA AVENA
Para moler la avena que se va procesar, se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:
Granos dobles
Granos pequeños
Granos desnudos
Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los demás cereales para retirar las impurezas y los granosdefectuosos.
Estabilización: La estabilización en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la utilización de ácidos, además tiene un efecto benéfico sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidación
Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienenpresencia de ácidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 °C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a presión atmosférica manteniéndola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena húmeda, en agua o en ácido diluido como el ClH, además de inactivar laenzima se elimina el 95% del pericarpio.
Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y además le otorga un sabor característico a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente.
Descascarillado: Eldescascarillado de la avena se puede realizar por varios métodos.
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras una estática y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividiéndose la cáscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiración.
Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural dehumedad 14-18% en máquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida de material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cáscara se retira por aspiración, los granos desprovistos son secados.
Descascarillado en húmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22% dehumedad o más. La mezcla de granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes.
Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se eliminan por tamizado y por aspiración.
Corte: A los granos se les realiza un corte transversalobteniéndose de cuatro a cinco trozos, denominados “harina de cabeza de alfiler.Este proceso lo realiza un tambor cortador, obteniéndose una pequeña cantidad de harina la cual es separada por cernido.
Trituración: La harina obtenida se somete a una trituración con en molinos de piedra, con un posterior cernido.
Operaciones para la obtención de harina y copos de avena
OJETIVOS DE LA MOLTURACIÓN DECEREALES
El Objetivo de molturación principalmente es la obtención de alimentos más agradables, además de la separación de las partes anatómicas del grano. eliminación del salvado, germen y con ello la obtención de una harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo.
TIPOS DE MOLTURACIÓN:
1.Molturación húmeda : Separación de sus componentes químicos,producción de almidón, Y proteínas.
2.Molturación seca o molienda: producción de harina para panificación, obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda: Ruptura de granos de almidón.
Procesos de Molienda:
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
• Evitar la alteración de las...
Para moler la avena que se va procesar, se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:
Granos dobles
Granos pequeños
Granos desnudos
Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los demás cereales para retirar las impurezas y los granosdefectuosos.
Estabilización: La estabilización en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la utilización de ácidos, además tiene un efecto benéfico sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidación
Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienenpresencia de ácidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 °C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a presión atmosférica manteniéndola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena húmeda, en agua o en ácido diluido como el ClH, además de inactivar laenzima se elimina el 95% del pericarpio.
Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y además le otorga un sabor característico a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente.
Descascarillado: Eldescascarillado de la avena se puede realizar por varios métodos.
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras una estática y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividiéndose la cáscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiración.
Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural dehumedad 14-18% en máquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida de material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cáscara se retira por aspiración, los granos desprovistos son secados.
Descascarillado en húmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22% dehumedad o más. La mezcla de granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes.
Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se eliminan por tamizado y por aspiración.
Corte: A los granos se les realiza un corte transversalobteniéndose de cuatro a cinco trozos, denominados “harina de cabeza de alfiler.Este proceso lo realiza un tambor cortador, obteniéndose una pequeña cantidad de harina la cual es separada por cernido.
Trituración: La harina obtenida se somete a una trituración con en molinos de piedra, con un posterior cernido.
Operaciones para la obtención de harina y copos de avena
OJETIVOS DE LA MOLTURACIÓN DECEREALES
El Objetivo de molturación principalmente es la obtención de alimentos más agradables, además de la separación de las partes anatómicas del grano. eliminación del salvado, germen y con ello la obtención de una harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo.
TIPOS DE MOLTURACIÓN:
1.Molturación húmeda : Separación de sus componentes químicos,producción de almidón, Y proteínas.
2.Molturación seca o molienda: producción de harina para panificación, obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda: Ruptura de granos de almidón.
Procesos de Molienda:
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
• Evitar la alteración de las...
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