tp 1 iga seguridad y higiene



Trabajo practico N° 1

“Cocinero Profecional”.

Alumno: Sergio Pablo Michelli

1- las condiciones que favorecen la multiplicacion de bacterias son: ambiemtes tibios, alimentos con muchacantidad de agua y alimentos con gran cantidad de proteinas.

2-
Ambientes tibios: cocina
Alimentos con mucha cantidad de agua y alto contenido de proteinas: lacteos, huevos, aves, mariscos,carnes rojas.

3-
Factores
Caracteristicas de los alimentos
Factores del ambiente
Tiempo del alimento
acidez
actividad del agua
Tiempo
temperatura.Disponibilidad del agua. Humedad

4- Se le denominan “ Alimento de Alto Riesgo”, a los que por su produccion, su composicion altamente proteica, su alta actividad acuosa, son mas susceptibles de sufrircontaminacion. Ej: lacteos, carnes rojas, aves, huevos, mariscos y pescados.

5- No se es conveniente dejar enfriar un alimento fuera de la heladera, por mas de 4 hs, porque existen caracteristicas en elambiente, llamase Humedad, disponibilidad del agua, Temperatura y Tiempo, que determinan que los microorganismos se multipliquen con rapidez.

6- La sigla ZTP, quiere decir zona de temperaturapeligrosa. Se le denomina al rango que abarca desde los 4° hasta los 60°, que es donde la bacteria comienza su desarrollo, su germinacion y su multiplicacion.

7- La Aw es un factor critico en eldesarrollo bacteriano que afecta la estabilidad del alimento. Tal es asi que determina la vida util del producto y el limite para el desarrollo de muchos microorganismos. La AW esta relacionada con lastexturas de los alimentos. Los alimentos con una AW elevada, tienen una textura mas jugosa, tierna y masticable. Cuando la AW disminuye, aparecen atributos de textura como la dureza, sequedad yendurecimiento. Los alimentos con AW baja, son crujientes y quebradizoz. Si aunmenta la AW sobre estos ultimos alimentos, la textura cambia produciendose el reblandecimiento del producto.

8- El PH se...