tp de curso de bromatologia

3Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos los
sustancias nutritivas y condiciones ambientales
necesarias para crecer y multiplicarse. Esta
multiplicación de los gérmenes sobre losalimentos
constituye un claro peligro para la salud de lo población.
Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es
fundamental conocer los formas en que los gérmenes
llegan a éstos.Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de
infección como los lugares donde se encuentran los
gérmenes contaminantes, representados principalmente
por: el hombre, los animales y el medioambiente.
Por lo que respecta al hombre y a los animales puede
tratarse de individuos que se muestran con síntomas
claros de enfermedad, pero otras veces se trata de
individuos que tienen gérmenespatógenos en su
organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma. A
estos últimos se les llama PORTADORES SANOS, los
cuales son especialmente peligrosos al no manifestar
síntoma alguno que nos alerte.Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el
medio ambiente, tales como el contacto con tierras de
labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas
contaminadas para lavar losalimentos, o el paso de
algunos gérmenes presentes en el intestino de los animales
a la carne y vísceras en los manipulaciones efectuadas
durante el sacrificio y faenado del ganado.

3 Losmicroorganismos se pueden multiplicar con
mucha rapidez si los alimentos se conservan a
temperatura ambiente. A temperaturas inferiores
a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento
microbiano seralentiza o se detiene. Algunos
microorganismos peligros pueden todavía crecer por
debajo de los 5°C. Los microorganismos no pueden multiplicarse a
temperaturas demasiado calientes o demasiado
frías. Elenfriamiento o la congelación de los
alimentos no mata los microorganismos, pero limita
su crecimiento.
Normalmente, los microorganismos se multiplican
con mayor rapidez a temperaturas más...