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Tiempo de Viñedos

El buen vino es hijo de buena calidad. La historia, entonces, comienza en el viñedo y para que concluya con un final feliz deben contemplarse el suelo, el clima, la cepa y el trabajo humano.
Aquí, los aspectos más importantes de la primera etapa del vino.

“El vino nace del viñedo” se suele oír en las regiones vitivinícolas. Se puede elabora buen vino a partir de buenamateria prima, pero no se puede lograr un buen vino a partir de uvas de mala calidad.
La vid pertenece a la familia botánica de las ampelidáceas, y la ciencia que estudia la ampelografía (ampelos significa vid; grafos, descripción), que tiene como fin la identificación de las diferentes variedades y especies. Hoy en día se encuentra identificadas más de 4.500 variedades de uvas. No todas lasespecies de vitis se utilizan para la elaboración del vino; algunas de ellas dan frutos que no se adaptan al gusto del consumidor y generalmente son utilizados como pies resistentes a la filoxera, plaga que devastó los viñedos europeos a principios del siglo XIX. El mayor porcentaje de vinos se elabora a partir de la especie vitis vinífera, dentro de la cual se encuentran diferentes variedades ocepas: Malbec, Cabernt Sauvignon, Chardonnay, Torrontés, entre otras.
La vid es un arbusto trepador que necesita ser guiado. Antiguamente, en Roma se utilizaban árboles como sistemas de conducción. Hoy en día los 2 sistemas de conducción más utilizados son la espaldera y el parral; la utilización de uno u otro dependerán de la evaluación de un ingeniero agrónomo que tendrá en cuenta el clima, lascondiciones del medio y la producción buscada. Un ejemplo claro es el Torrontés, que se produce en la provincia de Salta, donde la utilización del parral como sistema de conducción responde a una alta insolación ya que actúa como un techo protector y filtro de sol para evitar que la fruta se queme.
La reproducción de la vid para mantener la composición genética se realiza a través de estacas obarbechos: esta tarea está a cargo de viveros especializados, y algunas bodegas cuentan con viveros propios.
El racimo de la uva se encuentra dividido en escobajo y granos. El primero no se utiliza para la elaboración de vinos ya que les transmite aromas u sabores herbáceos. Los granos se dividen principalmente en 3 partes: piel u hollejo, pepitas o semillas y pulpa. La piel imprime la personalidada la variedad de la uva ya que es donde se encuentra la materia colorante, taninos y componentes aromáticos. Es una membrana elástica que actúa de contención de la pulpa. Está última abarca un 80% de la composición total del grano, está compuesta principalmente por agua y contiene además azúcar, ácidos y materia organoléptica. La concentración de azúcar es muy importante a la hora de elaborar unvino. 17 gramos de azúcar forman 1° el alcohol; si se cosecha, por ejemplo, con 170 gramos de azúcar por litro de mosto se obtiene como resultado de vino 10° de alcohol. En Argentina generalmente se cosecha por encima de los 220 gramos de azúcar por litro de mosto.
Para lograr un vino de buena calidad se tiene que tener en cuenta cuatro elementos conocidos como factores de calidad: suelo, clima,cepa y trabajo humano. El tipo de suelo es la suma importancia ya que imprime o transmite características únicas al vino. Los suelos pueden ser de arena, limo, arcilla, piedra o una combinación de ellos. La vid prefiere suelos pobres en materia orgánica (se dice que la vid crece donde ningún otra planta podría serlo).
Con respecto al clima es importante remarcar que la mayoría de los viñedos seencuentra implantada entre los 30 y 50° de latitud norte y sur; es allí donde se encuentran un clima óptimo para su desarrollo.
Los viñedos argentinos tienen un clima continental semi-desértico; la lluvia escasea por lo que necesita irrigación artificial. Las aguas provienen del deshielo, son conducidas a través de ríos o canales subterráneos y llegan solo a aquellas tierras que cuentan con...