TP No 1Tablas Pcc

Monitoreo
Punto Crítico de Control
(PCC)

Peligros
Significativos

Límite crítico para cada
medida preventiva

Acciones correctivas

Qué?

Selección y lavado y
desinfección

Envasado y tapadoSupervivencia de
microorganismos
patógenos

Cloro libre
150 a160 ppm
en agua para la aspersión., pH
del agua debe ser de
6-7

Como?

Análisis
Kit
declorolibre, demediciónd
pH delagua e clorolibre ydelavado
pH meter

Detallando
Se hace en botellas de
las
Control de las
vidrio que han sido
condiciones
Contaminación por
condiciones
previamente esterilizados.
para evitar
losutensilios,
ambientalesambiente, envases,
La salsase chorrea a
que que den
de
operarios
unatemperatura mínima de
burbujas de
refrigeración
50°C (+/- 2ºC)
aire los
envases

Estrilización

Supervivenciade
patógenos por
fallas ensueliminación

Enfriamiento

Posibilidad
decrecimiento de
patógenos por
exposición a
temperaturas fuera
de limiteso por
tiempo de
almacenamiento
excesivamente
largo

Frecuencia

Cada 30
minutos a lasalida de los
tranques de
cloración y
lavado

Usar lasconcentraciones Registrosdedesinfección Observación
Operador
de cloroadecuadas
devegetalesregistro
periódica del
encargado
ysometer lostomatesdedesinfección de
procedimient
del proceso altiempocorrespondiente
cloro,registros
o yrevisión
de lavado
deaccionescorrectivas
deregistros

Registrando
en el
Medición de latemperatura
termógrafo,l
Supervisory
y tiempode pasteurizacióna
Tiempo y
a
En cada pileta operador del
95 °C (+/- 2ºC)
temperatura temperatura
de
proceso de
por 45 minutos, contadosa
de la
y tiempo y
esterilizacion pasteurizaci
partirde que el
esterelizacion funcionando
ón
aguacomienza a hervir
correctament
e el equipo
de medición

Mantener la temperatura
de refrigeración de los
frascos 25-30 ºC

Verificación

Quién?

Losoperadores
En cada tanda
del proceso
de envasado

Examinar
grafica de
registro
Temperatura continuo de
ambiente en temperatura Cada 24 horas
los almacenes ambiente.
al medio dias
fríos
Tomar
temperatura...