TP Panaderi A

 Introducción:
“…El trigo que crecía en los campos y el agua de los manantiales. El hombre, en el
principio de los principios, despojado de todo, con el mundo a su disposición, tomó dos piedras
planas, decidió machacar las semillas que separaba del trigo, las mezcló con agua, hizo una
pasta y las colocó sobre piedras calientes. Así surgió el primer invento culinario del hombre: el
pan”
El panha formado parte de la dieta básica de muchos países a lo largo de miles de
años e incluso todavía hoy ocupa un lugar de privilegio en muchas culturas. El pan constituye
una importante parte en la dieta diaria, ya que se considera un alimento básico de calidad a la
vez nutritivo y delicioso.
En el presente trabajo práctico se tratarán cuatro ingredientes pertenecientes a los
llamados “Ingredientesenriquecedores” Estos son: Azucar, Malta, Miel y Jarabes. Dichos
ingredientes cumplen funciones específicas en la panificación y aportan al producto final en
aroma, color, textura, volumen, crocancia, conservación y valor nutritivo.

Malta

Jarabe

Azucar

Miel


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Harina de malta:
La harina de malta es cebada malteada, descascaraday triturada. Tiene un alto
contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta aumenta la actividad
diastática de la harina de trigo. Esta actividad genera azúcares fermentables a partir de
almidón, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a "suavizar" la masa,
mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona
asimismoal pan un sabor aromático. La malta diastática se utiliza generalmente a un nivel de
entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no diastática (calentada para desactivar
las enzimas) se puede añadir a un 3% - 5% de harina, principalmente para darle más sabor.
Proceso de malteo de la cebada: El proceso de malteo en la cebada genera la
modificación del almidón en azúcares fermentables,compuestos nitrogenados de bajo peso
molecular, enzimas (especialmente amilolíticas y proteolíticas) y compuestos que contribuyen
con sabor y color característicos, adicional al conjunto de vitaminas y minerales propios de la
malta.
La harina de malta especial para panificación, es un producto de un proceso natural
que desarrolla las mejores cualidades del pan, como son:
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Mayor volumenAroma y sabor más apetitoso
Corteza más crujiente
Color más atractivo
Miga sedosa, más suave y esponjada
Frescura durante más tiempo.

Ayuda notablemente durante el trabajo de panificación:
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Trabajo más fácil de la masa
Menor tiempo de amasado
Mejor horneado
Mejora también las harinas débiles.

Azúcar:
Las principales fuentes de azúcar culinaria son la caña de azúcar y la remolacha,plantas que almacenan una gran cantidad de sacarosa: la primera en sus tallos y la segunda
en sus raíces bulbosas.
Existen tres clases principales de carbohidratos: monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos. En panadería, las dos primeras son las que presentan mayor interés. La glucosa
y la fructosa que se encuentran en las frutas y en la miel, son monosacáridos o azúcares
simples, compuestasexclusivamente por una molécula. Los disacáridos, están formados por la
unión de dos moléculas de azúcar. Entre estos, se encuentran el azúcar de mesa común, una
sacarosa que resulta de la combinación de fructosa y glucosa; la maltosa, producida durante el
malteado de la cebada; y la lactosa, el azúcar de la leche.
Funciones:
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Conceden ternura y fineza a las masas
Dan color a las cortezas
Actúancomo agentes de cremado en los batidos donde hay grasas y huevos
Prolongan la duración de los productos horneados ya que retienen la humedad
Son el alimento de la levadura
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar
común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de
otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche)...