tp yogur

TRABAJO PRACTICO: El yogur y su producción a nivel industrial

Profesora: pamela rocha
Integrantes: Cuatrín Cristian, Monjo Desire

Introducción:
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos microorganismos se encargan deconvertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. En este proceso de conversión hay producción de sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogur
El yogur es un producto lácteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de proteínas y es una fuente de calcio, fósforo, potasio ysignificativas cantidades de vitaminas. Existen tres tipos principales de yogur: firme o set, batido y bebible
La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano, por las siguientes razones:
– Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y Vitaminas delcomplejo B, entre otros componentes.
– Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural de calcio, necesarios para una adecuada salud ósea.
– Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas.
Producción industrial del yogur


1_ RECEPCIÓN DE LA LECHE:La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos...).
2- ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE:
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principiosFAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de lecheconcentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.
3- ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS: Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes,colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.
4- DESAIREADO Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.
5- HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE: La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. También evita laseparación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.
6- PASTERIZACIÓN: Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

Eliminar microorganismos patógenos

Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de lasbacterias lácteas del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de...