Tp Zapallos En Almíbar

PROYECTOS: HUERTA ORGÁNICA Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 1


1 ASIGNATURAS


2 Laboratorio de Química 2 en coordinación con Taller de Química Orgánica



2 PROFESORES: M Alejandra Rodríguez y M Gilda Cecenarro;


3 Aníbal De Luca y Miguel Carello



4


5 TRABAJO PRÁCTICO Nº 2


6 ELABORACIÓN DE ZAPALLO EN ALMÍBAR

LÍNEA DE CONFITURAS: “LOS DULCES DE MAMÁ MARGARITA”OBJETIVOS:
1. Elaborar artesanalmente un alimento a partir de un producto cosechado de la Huerta Orgánica del Colegio
2. Iniciar procesos de elaboración de alimentos
3. Conocer básicas BPM (Buenas Pràcticas de Manufactura)
4. Clasificar insumos e ingredientes de composición orgánica e inorgánicos



MATERIALES:
2 kg de zapallo, 300 g de cal viva en 2 litros de aguapotable,
almíbar con 2 kg de azúcar y 2 litros de agua potable,
utensilios: cuchilla, espumadera, tenedor, olla (5 l), cepillo,
para envasado: frasco de vidrio con tapa, etiqueta

PROCEDIMIENTO:


1 Primera Parte


1. Lavar bien el zapallo con cepillo y enjuagar con abundante agua.


El zapallo que se usa con más frecuencia es el llamado kabutiaque tiene como principal característica que es muy dulce, el color de su pulpa es de un naranja intenso y su cáscara es de color verde oscuro y rugosa al tacto. Se puede realizar con otro tipo de zapallos pero lo ideal es que sean bien dulces ya que el producto es bien llamado confitura porque es un alimento dulce.
La limpieza debe ser con agua segura como lo es el agua potable de red y elcepillado es una BPM (buena práctica de manufactura) que reduce la contaminación del producto, disminuyendo la carga microbiana inicial de la materia prima.

2. Cortar el zapallo longitudinalmente (de arriba hacia abajo) por la mitad. Luego, cortar rodajas de 2 cm de ancho aproximadamente. Pelarlas y cortar con ellas dados de 2 cm de largo.

3. Colocar los dados en un recipiente limpio, con aguafría.

4. Colocar 300 g de cal viva en un recipiente de vidrio y agregar agua potable fría hasta completar 2
litros.

5. Retirar el zapallo del agua fría, escurrirlo y poner dentro de la solución acuosa de cal apagada con la ayuda de una espumadera. Dejar reposar como mínimo 8 horas. >> ENCALADO

Aquí el uso de otra BPM (buena práctica de manufactura) como lo es la utilización deespumadera y además de guantes de goma, evitará el contacto con la cal apagada que está caliente y que es agresiva a la piel. También se puede reforzar la protección usando anteojos por si salpica la cal apagada.

¿Qué es el “ENCALADO”?

La maceración o reposo del zapallo trozado en cal apagada se denomina encalado.
El encalado tiene como fin formar en la superficie, PECTATO DE CALCIO, quele da ese aspecto de “cáscara crocante”, por lo que en rigor, se necesita para este paso, es una solución de Calcio.
Esa característica de crocantes por fuera y cremosidad por dentro es muy agradable al consumidor y además define y mantiene sin que se desarme la forma de los cubos de la hortaliza.
La forma más económica de tener el calcio disponible es, utilizando cal “viva” que alcolocarla en agua, se “apaga”.
La cal viva es químicamente óxido de Calcio (CaO), la misma se consigue en droguerías y es un ingrediente fundamental, pero se puede utilizar cal aérea hidratada en polvo (similar al utilizado en la construcción) que es un polvo blanco que no quema, es menos agresivo y más accesible.
Cuando la cal viva (óxido de calcio) reacciona con el agua, lo haceviolentamente, de manera exotérmica, aumentando la temperatura a 90ºC y formando cal apagada que químicamente es Hidróxido de calcio Ca(OH)2 , el cual es muy cáustico y fuerte deshidratante de los tejidos.
El zapallo contiene en su composición, sustancias orgánicas como las pectinas que forman la sal Pectato de Calcio cuando está en contacto con el Calcio de la cal apagada.
La Pectina es...