TP N 3 Fruta Y Ortaliza

Trabajo practico Nº 3
Tecnología de los alimentos

Nombre: García, Pablo Darío
Correa, Marcos Roberto
Año: 2015
Carrera: PETP

Desarrollar los temas 4, 5 y 6 del programa describiendo cada uno de ellos brevemente.
Tema 4
Fruta y hortaliza. Definiciones: fruta destinada al consumo. Fruta fresca. Fruta seca. Fruta desecada. Fruta deshidratada. Hortaliza. Clasificación de lashortalizas según C.A.A
Tema 5
Frutas y hortalizas. Cosecha. Postcosecha. Proceso de maduración. Respiración. Maduración: cambios químicos y cambio en la intensidad respiratoria. Fruta climatérica. Fruta no climatérica. Método para medir la maduración. Método subjetivo y objetivo. Control de madurez. El etileno y el control de maduración. Relación entre el etileno y la intensidad respiratoria.Relación entre la temperatura y la producción del etileno. La temperatura y la cadena de frio. Humedad relativa. Traspiración. Luz natural o artificial. Ventilación.
Tema 6
Fruta y hortaliza. Manejo postcosecha. Empaque (packing) de frutas. Cámara frigorífica. Atmósfera controlada (AC). Atmósfera modificada.




Introducción
• Hortalizas: se entiende a toda planta herbácea producida en la huerta, dela que una o más partes pueden utilizarse como alimento.
• Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas aptas para el consumo humano.
• Legumbres: los frutos y las semillas de las leguminosas.

Tema 4
•Destinada al consumo: Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificación de una planta sana. Ej: manzanas, peras, duraznos.
Fruta Fresca: Esla que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, presenta las características organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural.
• Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un contenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la partecomestible (nuez, avellana, almendra, castaña, pistacho, entre otras).
•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
• Fruta deshidratada: Es la que reuniendo lascaracterísticas citadas precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

Hortaliza. Clasificación de las hortalizas según C.A.A
• Raíces y tubérculos: la parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegetales. Los destinados a la alimentación deben estar sanos,limpios y en perfecto estado de conservación. Ej. Papa, batata, mandioca, remolacha, zanahoria.
• Bulbos y hojas envainadoras: Ej. Ajo, cebolla, cebollín, echalotte.
• Tallos y Pecíolos: espárragos, hinojos, cardo
• Hortalizas de hoja: acelga, achicoria, apio, berro, albahaca.
• Inflorescencias: alcauciles
• Hortaliza de Fruto: la parte comestible es el fruto de la hortaliza. Ej: tomate,pimiento, pepino, zapallo, calabaza.
• Coles: pertenecen a la familia de las crucíferas (Brassicaceae) los más comunes son: repollo, repollitos de Bruselas, coliflor, brócoli
Hortalizas Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio.
Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas consolución de ácido eritórbico de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo.
Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución, reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen...