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GUIA DE ARCPC Y PRÁCTICAS
CORRECTAS DE HIGIENE Y
MANIPULACION EN
RESTAURACION COLECTIVA
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AUTORES:
• Mariano García Rodríguez. Químico.
Técnico de Control de Calidad de CECAM
• Pablo Javier Cabellos Sánchez. Tecnólogo de Alimentos.
Técnico de Control de Calidad de CECAM
• Mariano Martínez Cepa. Biólogo
Jefe de Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los
Alimentos. DirecciónGeneral de Salud Pública. Consejería
de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La
Mancha.
• Antonio García Jané. Veterinario
Jefe de Sección de Higiene de los Alimentos. Dirección
General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
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Agradecemos a las Asociaciones Provinciales de Hostelería de
Castilla-La Mancha la colaboración prestada enla elaboración de
esta guía.
PRESENTACIÓN:
En años precedentes la labor desempeñada en el marco del
Convenio de colaboración entre la Confederación Regional de
Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM) y la Consejería de
Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en los
sectores cárnico y lácteo se acompañó de la publicación de sendos
manuales de ARCPC referidos a estossectores. En el presente año y
fruto de la experiencia y el trabajo desarrollado en el sector de la
restauración colectiva, ve la luz la presente guía.
Aprovecho esta nueva ocasión que me brinda la presentación
de esta guía para recordar a los profesionales del sector que, desde
CECAM, seguimos apoyando y fomentando todas las acciones que
influyan en la mejora de la calidad de los productosalimenticios que
se elaboran en nuestra comunidad autónoma y cuya fama y renombre
traspasa las fronteras de nuestra región.
Me consta que el sector de la hostelería castellano-manchego,
desde hace ya largo tiempo, está realizando una labor importante por
velar por la salud de sus clientes, aplicando los principios recogidos en
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esta guía como la herramienta más eficaz y objetiva para asegurarla
calidad higiosanitaria de sus productos. Logrando con vuestro
esfuerzo que aquellos que nos visiten guarden un recuerdo lo más
agradable posible de su estancia en nuestra región, haciendo que
nuestros productos culinarios, tanto los platos más tradicionales como
aquellos derivados de vuestra constante innovación, sean todavía más
conocidos y apreciados. En este sentido, con esta guía quepublicamos conjuntamente con la Consejería de Sanidad os queremos
aportar toda la ayuda posible en este empeño común, poniendo en
vuestras manos, no sólo los medios técnicos que necesitéis, sino
también los humanos.
Como colofón, espero que os sea de utilidad en el trabajo
diario a los empresarios y profesionales de este sector sumamente
importante en nuestra región.
Jesús Bárcenas LópezPresidente de CECAM
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INDICE.
1. Introducción
2. Programa de Autocontrol Sanitario basado en la
Metodología A.R.C.P.C.
3. Peligros que se pueden presentar en alimentos
4. Buenas Prácticas de Higiene Personal
5. Almacenamiento y conservación de alimentos
6. Prácticas correctas de manipulación
7. Limpieza y desinfección
8. Cuestionario de vigilancia y autocontrol
9. Bibliografía yLegislación
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1.- INTRODUCCIÓN:
La higiene de los alimentos estudia la forma de producir
alimentos de una calidad higiosanitaria elevada, de forma que estos
sean inocuos para la salud del consumidor.
Para lograr esto es necesario conocer los peligros que pueden
ir asociados al consumo de alimentos, cual es su origen y las medidas
que podemos adoptar para evitarlos, pues siempre es más fácilevitar
un peligro que eliminarlo tras su aparición. Con este fin, es
fundamental que todas las personas implicadas en el proceso de
elaboración de un alimento se involucren en asegurar su calidad
higiosanitaria, para lo cual es necesario que actúen en base a unas
adecuadas prácticas higiénicas.
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2.- PROGRAMA DE AUTOCONTROL SANITARIO
BASADO EN METODOLOGÍA ARCPC:
Desde el punto de vista...