Traajo practico de cocina i

Índice

Temario (pag. 3)

1a parte
Equipamiento para una cocina (pag. 4)

2a parte
Qué es el feed lot o engorde a corral (pag. 5)
 Diferencias del Feedlot con otros métodos (pag. 5)
 Ventajas (pag. 5)
 Desventajas (pag. 7)
Siembra directa (pag. 10)
 Las características de la siembra directa (pag. 10)

3a parte
El arroz(pag. 12)
 Historia (pag. 12)
 Variedades (pag. 12)
 Procesamiento (pag. 14)
 Principios de calidad (pag. 14)
 El rendimiento en la elaboración (pag. 16)
 Factores que influyen en la calidad (pag. 17)
 El grado de maduración (pag. 17)
 El estado de conservación (pag. 19)
 La recolección y el secado del arroz (pag. 19)
El envejecimiento o duración del almacenamiento (pag. 20)
 El grado de elaboración y los tratamientos del arroz (pag. 20)
 El arroz en la cocina (pag. 21)
 Valor nutritivo (pag. 21)
 Recetas (pag. 22)

Bibliografía (pag. 27)

Temario

1ª Parte: Para un restaurante de especialidad "Italiano", elabore el equipamiento necesario, calculando que trabajaránaproximadamente 100 cubiertos por servicio.
Mencione cantidad y tipos de maquinarias, utensilios y todo lo que usted considere importante en el armado de esa cocina.

2ª Parte: Investigue que es el feed lots o engorde a corral, que diferencias existen con otros métodos utilizados y que diferencias se presentan en estas carnes y otras trabajadas con otros métodos.
¿A que se denomina siembradirecta? ¿Que diferencia existe con otros métodos utilizados?

3ª Parte: Investigue una materia prima: Carne o verdura, desde su nacimiento o semilla, su tipo o variedad, crecimiento, procesos si los hubiera, hasta su llegada al restauran y seis recetas que incluyan esa materia prima.

Primera parte
Equipamiento para una cocina

Cocina con 6 anafes, plancha y baño maría Plancha y parrillaHorno pizzero Horno convector
Fritadora 2 Freezer de tapa horizontal (pozo)
1 Freezer de puerta vertical 2 Heladeras carnicero de 3 puertas
3 Heladeras exhibidoras Extracción mecánica (Campanas de acero inoxidable)
1 Amasadora de 30 Kg. 2 Microondas
2 Carliteros 2 Cortadoras de fiambre
1 Pica carne manual 1 Sobadora con Fideero y Raviolero de 300 mm
1 Balanza electrónica 1 Licuadora +Exprimidora + Granizadota de hielo
5 Batidoras/Procesadoras manuales 3 Mesas acero inoxidable de 1.5 x 2 mts
3 Bachas de acero inoxídale 3 Ollas Nº 26
2 Ollas Nº 30 2 Ollas Nº 34
2 Ollas Nº 45 2 Bandejas enlosadas horno
2 Bandejas enlosadas horno 2 Bandejas enlosadas horno
20 Platinas acero Nº 1 25 Platinas acero Nº 2
20 Platinas acero Nº 4 16 Platinas acero Nº 5
6 Bandeja losa para 1porción 6 Bandeja losa para 2 porciones
16 Bandeja losa onda 2 porciones 4 Sartenes
2 Panquequeras Canastos 20 x 20 para fritadota
2 Coladores chicos 2 Coladores grandes
2 Coladores chinos 3 Ensaladeras de vidrio
8 Ensaladeras de acero inoxidable 1 Termo grande
8 Cucharones 8 3 Espumaderas 3
Tapers de varias medidas 6 Pinzas
12 Cucharas de madera Cuchillos de cocinero, oficio, para pescadoChaira Etc.

Segunda Parte
Que es el Feedlot o engorde a corral

El Feedlot es un sistema intensivo de producción de carne, se refiere al engorde de la hacienda vacuna en corrales, donde el total del alimento consumido es suministrado diariamente por el hombre. En la Argentina se ha empezado con altas suplementaciones en momentos estratégicos, hasta llegar a la terminación a corral.
Nadiedesconoce las excelentes pasturas que podemos producir, y nadie quiere dejar
de aprovecharlas.
Es así que en la mayoría de los casos los productores argentinos
utilizan la terminación a corral como un complemento ideal para aumentar las cargas
o receptividades de sus campos, utilizando las pasturas para criar y recriar la
hacienda, y dándole los últimos kilos con granos, consiguiendo así...