Trabajin

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA









MANUAL DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA PROFESIONAL
(PRIMER CUATRIMESTRE)

ALUMNO:

CHEF INSTRUCTOR:L.G y L.A.E. MAYTE GARCIA VALDES

GRUPO:

MATRÍCULA:

CEL.

EMAIL:


ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

| BASES CULINARIAS IClase 1 Fecha: 10 de Septiembre |Cortes de verduras | |
| Porciones: 2 |

Ingredientes | Cantidad |
Poro Zanahoria Cebolla blanca Apio | 250 grs250 grs250 grs250 grs |
Procedimiento• El que muestre e indique el chef |
Aspecto nutricional |
Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Sodio | Colesterol |
36.5 | 1.075 g | 0.2 g | 8.27 g | 159.25 mg | 0 mg |
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Notas1.- 2.-3.- 4.-5.- |



ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

| BASES CULINARIAS IClase 1Fecha: 10 de septiembre |
Receta: Cortes de verduras | |
| Porciones: 2 |

Ingredientes | Cantidad |
Cebolla blanca Zanahoria Apio Poro Tomate bola Nabo blanco PerejilEspinaca | 250 grs250 grs250 grs250 grs250 grs250 grs250grs250 grs |
Procedimiento• El que muestre e indique el chef |
Aspecto nutricional |
Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Sodio | Colesterol |
24.12 | 0.9 g | 0.18 g | 6.5 g | 108.16 mg | 0 mg |
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Notas1.- 2.-3.- 4.-5.- |

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

|BASES CULINARIAS IClase 1Fecha: 10 de septiembre |
Receta: TOMATE CONCASSÉE | |
| Porciones: 2 |

Ingredientes | Cantidad |
Tomate bola Hielo | 250 grs250 grs |
Procedimiento• Preparar los tomates, hacerles una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo• En agua hirviendo con sal, pasarlos 15 segundos máximo, inmediatamente después pasarlos en agua con hielos•Quitarles la piel cuidadosamente• Cortarlos en cuartos y quitarles las semillas• Prepararlos para el corte indicado |
Aspecto nutricional |
Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Sodio | Colesterol |
25.8 | 1.1 g | 0.4 g | 5.9 g | 11 mg | 0 mg |
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Notas1.- 2.-3.- 4.-5.- |ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

| BASES CULINARIAS IClase 1Fecha: 10 de septiembre |
Receta: SACHET D’ÉPICES | |
| Porciones: 2 |

Ingredientes | Cantidad |
Manta de cielo Hojas de laurel Tomillo Orégano Ajo entero Tallos de perejil Pimienta negra entera Hilo choricero | 50 cms50 grs50 grs20 grs1 diente20 grs20 grs10 cms |
Procedimiento• Cortar la manta de cielo en uncuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el líquido durante la cocción* NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido (fondo, salsa, sopa, etcétera). Las cantidades serán indicadas por el chef en la demostración |
Aspecto nutricional |Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Sodio | Colesterol |
| | | | | |
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Notas1.- 2.-3.- 4.-5.- |

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

| BASES CULINARIAS IClase 1 Fecha: 10 de septiembre |
Receta: CORTE DE VERDURAS “TOURNÉS” | |
| Porciones: 2 |Ingredientes | Cantidad |
Zanahoria Rábano blanco Calabaza italiana Papa blanca Aceite vegetal | 50 grs50 grs50 grs50 grs500 ml |
Procedimiento• El que muestre e indique el chef |
Aspecto nutricional |
Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Sodio | Colesterol |
13.35 | 1.175 g | 0.125 g | 4.4 g | 145.5 mg | 0 mg |
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Notas1.-...