TRABAJO 1 SEMANA
Páginas: 3 (507 palabras)
Publicado: 17 de julio de 2014
Http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/documentos_digitales/600/640/38435.pdf
ACTIVIDAD 1
Realice una búsqueda de información sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria depanificación. Sobre ellas averigüe:
a. Características
b. Formas de utilización
c. Productos que se elaboran con ellas
Enviar su trabajo al tutor por plataforma
Tipos de harinas:
De acuerdo al uso aque se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten seforma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la gliadina y la glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que sucantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
Harinas extra fuertes:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Seobtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
Harinas fuertes:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación. Roscones dereyes, esponjosos y masticables.
Harinas débiles:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas parapanificación.
Harinas especiales:
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda seadmiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester graham fue un nutricionistaamericano que luchó a principios del siglo xix por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de...
ACTIVIDAD 1
Realice una búsqueda de información sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria depanificación. Sobre ellas averigüe:
a. Características
b. Formas de utilización
c. Productos que se elaboran con ellas
Enviar su trabajo al tutor por plataforma
Tipos de harinas:
De acuerdo al uso aque se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten seforma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la gliadina y la glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que sucantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
Harinas extra fuertes:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Seobtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
Harinas fuertes:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación. Roscones dereyes, esponjosos y masticables.
Harinas débiles:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas parapanificación.
Harinas especiales:
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda seadmiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester graham fue un nutricionistaamericano que luchó a principios del siglo xix por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de...
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