Trabajo Bromatologia azucar y miel

1. HISTORIA
1.1. Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa» que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Las referencias a la planta de la caña de azúcar se remontan a casi 5.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea. Se sabe que los hindúes fueron los primeros asiáticos en degustar el azúcar, y que desde la Indiase extendió a China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de Cristo.
Tiempo después, hacia el año 510 a. C., el azúcar llega hasta Persia, donde los soldados del legendario Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en Europa oriental se produce en el siglo IV a.C., a raíz de los viajes y las conquistas deAlejandro Magno en su expansión desde Macedonia hasta Asia.
Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.
Fue en el siglo VII cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates. Los árabes, tan aficionados al dulce,descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.
Hasta los comienzos de la Edad Media no llegaría a España, donde se implantó como una especie alimenticia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. EnOliva, Valencia, en 1395 se conoce ya la existencia de un molino de azúcar.
Los boticarios fueron, inicialmente, los que mayor utilidad encontraron en el azúcar, aplicándola a recetas, pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores".

1.2. Miel
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar delas flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.
La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
La miel tiene cualidadesreconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la caña de azúcar.
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar losimpuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.






2. DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS Y ESTRUCTURA. CLASIFICACIÓN.
AZÚCAR
DEF: Sedenomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.


No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentesse hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor.
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa.
La sacarosa tiene como función principal en el organismo humano ayudar en la generación de energía.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de...