Trabajo Carnesss Skljfas


Carnes
1)Explicar los siguientes conceptos referidos a la producción y comercialización de carne vacuna:
Definicion.
Clasificacion.
Composicion quimica.
Funcion biologica.
Faneado: productos y subproductos.
Tipificacion para diferentes mercados.
Tecnicas aplicadas en la exportaciones.

2) Anotar los nombres de los cortes expendidos en una carniceria. Cortejar precios y calidades. Extraerconclusiones.











a) CARNE: Porción comestible de los animales declarados aptos para la alimentación humana por la Inspección Veterinaria, y que comprende el tejido muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto una vez realizada la operación de faena.
OTRA DEFINICIÓN (Del Reglamento de Inspección Veterinaria – M.G.A.P.) “parte muscular comestible de las reses faenadas, constituida portodos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Se considera carne al diafragma (entraña) no así al corazón y al esófago”.
















b) CLASIFICACIÓN y TIPIFICACIÓN: Refiere a catalogar las canales en función de elementos definidos: EDAD y SEXO paraclasificar y CONFORMACION y TERMINACION para tipificar. La aplicación del Sistema de Clasificación y Tipificación es la primera evaluación de calidad que se hace una vez finalizada la faena. Este tipo de sistemas tiene como uno de sus cometidos, que lleguen pautas claras al productor sobre el tipo de animal a producir. Persigue la retroalimentación de información; identificando diferencias devalor, enviar señales al productor.
Los criterios que utiliza son los que también utilizamos para evaluar los animales en pie, pero tiene la ventaja sobre ésta que es más precisa porque se hace directamente sobre el producto cárnico primario (sin el cuero). No sólo ordena los productos después de la faena sino que constituye una serie de apreciaciones que pueden trasladarse al animal vivo.c) La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65-80%), proteína (16-22%), lípidos (1.5-13%), carbohidratos (0.5–1.5) % y cenizas (1%) (Forrest et al., 1979; Fenemma, 1996), pero son muchos los factores que afectan esta composición, particularmente la alimentación y la genética de los animales (Forrest et al., 1979; Fenemma,1996; Serra et al., 2004). El agua es el componente principal de los líquidos extracelulares y en ella se encuentran disueltos o suspendidos numerosos componentes químicos; por ello sirve como medio de transporte de nutrientes entre el lecho vascular y las fibras musculares. Las proteínas son el componente principal de la materia sólida de estas últimas. Generalmente se clasifican atendiendofundamentalmente a su solubilidad en: sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la glucólisis, al ciclo del ácido cítrico y a la cadena transportadora de electrones), miofibrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina troponina, actinina α y β, proteína C y proteína M) y del estroma (constituyentes del tejido conectivo y proteínas fibrilares asociadas, que soncomparativamente insolubles). En el músculo se encuentran, además de proteínas, otros componentes nitrogenados no proteicos (NPN) tales como aminoácidos, péptidos sencillos, creatina, fosfato de creatina, creatinina, algunas vitaminas, nucleósidos y nucleótidos, incluido el adenosintrifosfato (ATP). La composición lipídica de la carne se puede dividir en lípidos del tejido muscular y los propios del tejidoadiposo. Los primeros se depositan en dos compartimentos diferentes. Algunos lípidos lo hacen dentro de la fibra muscular (intracelulares), pero la mayoría se localiza en el tejido adiposo asociado a los septos de tejido conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares; este último tipo de depósito graso se le conoce como veteado, marmoleo o “marbling”. El conjunto de ambos compartimentos...