Trabajo Chef Cintia PASTELERIA 1

CAPÍTULO 1 PROFESIONALISMO
MARIE-ANTOIN (ANTONIN) CARÊME (1783-1833)
Carême, conocido como “el cocinero de reyes y el rey de de los cocineros”, fue un reconocido maestro de la grande cuisine Francesa. Abandonado en las calles de París cuando era un niño, se abrió camino como ayudante de cocina en un restaurante de clase trabajadora para convertirse en uno de los más prestigiosos chefs de su (o,podría decirse, de cualquier otra) época. Durante su carrera, fue chef del famoso diplomático francés y gastrónomo Príncipe de Talleyran, del Príncipe Regente de Inglaterra (que se convirtió en el rey Jorge VI), Zar Alexander I de Rusia y Barón de Rothschild, entre otros.
Su objetivo fijado era lograr “luz”, “gracia”, “orden” y “perspicuidad” (claridad) en la preparación y preparación de comida.Como patissier, diseñó y preparó elaboradas y elegantes creaciones de pastelería y confitería, de las cuales varias estuvieron basadas en diseños arquitectónicos. (Él escribió que “las Bellas Artes son cinco en número, a saber: pintura, escultura, poesía, música, arquitectura – la principal rama de éstos es la confitería.”) Como un hombre del espectáculo, decoró sus platos con pinchos [ovarillas o palillos] decorados (varillas para brocheta) ensartados en ingredientes coloridos tales como langosta o cangrejo de río e intrincadamente verduras esculpidas, y presentaba sus creaciones en una base elaborada. Como un saucier, estandarizó el uso de “roux”(mezcla de grasa y harina usada para base de salsas) como un agente para hacer espesa la salsa, perfeccionó recetas e ideó un sistema paraclasificar las salsas. Como un garde-manger, Câreme popularizó la cocina fría, enfatizando platillos de áspic (gelatina) y moldes. Como profesional culinario, diseñó instrumentos, uniformes y equipo de cocina.
Como autor, escribió e ilustró importantes textos de arte culinario, incluyendo Le Maitre d’botel francais [El Maestro del Hotel Francés] (1822), donde describe los cientos de platillos que élpersonalmente creó y preparó en las capitales europeas. Le Pattisier royal parisian[El Pastissier real parisino] (1825), que contiene diseños extravagantes para les pieces montées [piezas montadas], los espléndidos centros de mesa decorativos que estuvieron en el esplendor de la corona de grandes cenas; y su obra maestra de cinco volúmenes sobre el estado de su profesión, L´Art de la cuisine auXIXe siecle [El Arte de la cocina en el siglo XIX] (1833), los últimos dos volúmenes fueron completados después de su muerte por su socio Plumerey. Los escritos de Carême hechos casi sin ayuda perfeccionaron y resumieron quinientos años de evolución culinaria. Pero sus tratados no sólo fueron meros libros de cocina. Más bien analizó la cocina, antigua y nueva, enfatizando el procedimiento y ordeny cubriendo cada aspecto del arte conocido como grande cuisine.
Carême murió antes de que cumpliera 50 años, al quemarse de acuerdo a Laurent Tallhade, “por la flama de su genio y el carbón de los asadores.” Pero esto pudo haber sido la gloria, que el buscó, por la que alguna vez escribió:
Imagínese a sí mismo en una gran cocina al momento de una cena grande . . . viendo veinte chefs viniendo,yendo, moviéndose con velocidad al calor de este caldero, un metro cúbico para la cocción de las entrées, y en los hornos otra masa para cocer las sopas, las salsas, los estofados, para freír y los baños Marías. Añada a eso una pila de leña enfrente de los asadores, los cuales están girando, uno que carga con un solomillo que pesa de 45 – 50 libras, y otro con gallinas o aves de caza. En este hornotodos se mueven a velocidad; ni un sonido es escuchad, solamente el chef tiene derecho a hablar, y al sonido de su voz, todos obedecen. Finalmente, lo último; por alrededor de una hora, todas las ventanas están cerradas para que el aire no enfríe los platillos que se servirán. Este es el modo en el que nosotros pasamos los mejores años de nuestras vidas. Debemos obedecer incluso cuando nuestra...