Trabajo Colaborativo No 2 Tecnología De Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
CURSO 301105_8 TECNOLOGIA DE LACTEOS

ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 2
TRABAJO FINAL

GRUPO: 102505 - 204

TUTOR
Margarita Gómez
PRESENTADO POR:
Ricardo Cepeda Rubiano

NOVIEMBRE DE 2012

INTRODUCCION
Por medio de las temáticas trabajadas en la unidad 3 se trataran los diferentes aspectos tecnológicos y nutricionales del queso tipomanchego, el yogur con benecol, la mantequilla con sal y el arequipe con chocolate. Por medio de la ficha técnica observaremos las diferentes propiedades de estos productos sus características y su respectivo diagrama de flujo que resume su elaboración y proceso.

FICHA TECNICA QUESO MANCHEGO |
Nombre | Queso manchego |
Clasificación | Queso madurado, semiduro, graso |
Marca | Colanta,montefrio |
definición | Producto que después de su fabricación, permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. |
Ingredientes | Leche entera higienizada.Cloruro de sodio Cultivo láctico específico.CuajoLipasa natural de ovejaClorofila (decolorante) |
Descripción del proceso| A la leche entera higienizada, y a temperatura de 33 – 34°C, sele adiciona el cultivo láctico, y luego de reposar 1 hora, el cuajo. Se procede con el lirado, agitación y desuere, para luego salar la masa por inmersión, moldear y madurar durante un tiempo de 2 a 9 meses. |
Características sensoriales | Aroma: Lácteo, fuerte, característico del producto.Sabor: Fuerte.Color: Pardo a amarillopálido.Textura: Pasta compacta, fácil de cortar, con ojos de forma y distribución irregular. Forma: Cilíndrica, prensado. |
Características fisicoquímicas | Parámetro /unidad | Min | Max |
| Materia grasa en % m/m | 45 | 60 |
| Humedad % m/m | 40,9 | 55 |
Características microbiológicas | Índices permisibles | n | m | M | C |
| NMP coliformes fecales | 3 | <3 | --- | 0 |
|Estafilococos coagulosa positivos | 3 | 500 | 001 | |
| Salmonella en 25 g | 3 | 0 | --- | 0 |
| NMP = Número más probable.n = Número de muestras.m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.M = índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable.C = Número de muestras permitidas con resultados entre m y M |
Presentaciones comerciales |Bloque de 3000g, 1000g, cuña peso variable |
Tipos de empaque | Bolsa trilaminada co-extruida.Bolsa de polietileno y poliéster |
embalaje | En caja de cartón corrugada por 1 unidad. |
Almacenamiento y manejo | En cuartos fríos de 2 a 6 °C hasta su entrega al consumidor |
distribución | En vehículos que no ocasionen riesgos de contaminación y/ o proliferación de microorganismos, y queprotejan al alimento de alteraciones o de daños en el material de empaque. El producto no debe colocarse directamente sobre el piso del vehículo, para garantizar que se encuentra aislado de toda posibilidad de contaminación. |
Tiempo de vida útil | El producto tiene una duración de 120 días |
ventajas | Libre de sustancias inhibidoras, toxicas, adulterantes y/ o residuos de drogas omedicamentos, en niveles inferiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria. |
Formas de consumo | Para uso culinario, para picadas y tablas de queso |

DIAGRAMA DE FLUJO

FICHA TECNICA MANTEQUILLA PASTERIZADA CON SAL |
Nombre | Mantequilla pasterizada con sal |
Definición | Producto graso alimenticio obtenido exclusivamente de la crema pasteurizada de la leche,sometida a batido y amasada. |
Ingredientes | Crema láctea del 35 - 40% materia grasa.Cloruro de sodio. |
Descripción del proceso | Elaborada con crema pasteurizada, sometida al proceso de batido de la materia grasa. |
Características sensoriales | Aroma: Lácteo, característico del producto.Sabor: Característico del producto.Color: Amarillo claro.Aspecto: Cremoso |
Características...