trabajo completo de la leche
Páginas: 12 (2831 palabras)
Publicado: 30 de junio de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ
Definición, composición y microbiología de la leche
PROF: INTEGRANTEBarina, marzo, 2015
Introducción
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas, siendo una secreción nutritiva de color blanquecino, la cual está cubierta por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. Laleche destinada al consumo de la población debe reunir características de calidad bacteriológica que se enmarquen dentro de parámetros establecidos por la normativa vigente. Es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. La principal función de la leche, es formar parte de la alimentación humana. Así mismo esla base de asimilar la lactosa, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.
La leche
La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, en el caso de la vaca lechera de las cuatro tetas de su ubre. En términos legales se dice que “la leche en su forma segregada debe ser no adulterada ni alterada y sin calostros, procedentes delordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido, procedente de vacas sanas y bien alimentadas”. (Los calostros son las secreciones lácteos días antes y, especialmente, después de un parto, de color más amarillo y muy rico en proteínas y anticuerpos).
Es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, sucomposición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.
Así mismo es un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Por lo que paraconsiderarse leche debe:
Obtenerse después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros (producto secretado en los primeros días tras el parto, con un contenido nutricional mucho más elevado que la leche, llegando a ser del orden de 4 veces más rico en proteínas y 1,5 veces más rico en grasa).
El periodo de ordeño se establece en 305 días.
El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
Ladenominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua, entre otros.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la leche se puede contaminar a partirdel animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y áreas próximas; del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y a través del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así comolas superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeñadores y demás personal.
Desde otro punto de vista la leche se puede definir:
Biológico: es una sustancia segregada por la hembra.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro.
Técnico o fisico-quimico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,...
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ
Definición, composición y microbiología de la leche
PROF: INTEGRANTEBarina, marzo, 2015
Introducción
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas, siendo una secreción nutritiva de color blanquecino, la cual está cubierta por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. Laleche destinada al consumo de la población debe reunir características de calidad bacteriológica que se enmarquen dentro de parámetros establecidos por la normativa vigente. Es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. La principal función de la leche, es formar parte de la alimentación humana. Así mismo esla base de asimilar la lactosa, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.
La leche
La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, en el caso de la vaca lechera de las cuatro tetas de su ubre. En términos legales se dice que “la leche en su forma segregada debe ser no adulterada ni alterada y sin calostros, procedentes delordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido, procedente de vacas sanas y bien alimentadas”. (Los calostros son las secreciones lácteos días antes y, especialmente, después de un parto, de color más amarillo y muy rico en proteínas y anticuerpos).
Es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, sucomposición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.
Así mismo es un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Por lo que paraconsiderarse leche debe:
Obtenerse después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros (producto secretado en los primeros días tras el parto, con un contenido nutricional mucho más elevado que la leche, llegando a ser del orden de 4 veces más rico en proteínas y 1,5 veces más rico en grasa).
El periodo de ordeño se establece en 305 días.
El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
Ladenominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua, entre otros.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la leche se puede contaminar a partirdel animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y áreas próximas; del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y a través del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así comolas superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeñadores y demás personal.
Desde otro punto de vista la leche se puede definir:
Biológico: es una sustancia segregada por la hembra.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro.
Técnico o fisico-quimico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,...
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