Trabajo Con Carnes
Páginas: 68 (16900 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2012
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
1.2.1. Antecedentes históricos.
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos, minerales y vitaminas. La carne es un productoperecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer alconsumidor un producto sano, higiénico y económico.
Figura N° 1: Proceso Cárnico
Fuente: Elaboración de productos Cárnicos. (en línea). Consultado el 25 febrero. 2012. Disponible en: http//fiferentestiposdevodka.ldhsd.ec.com 2009/003/30/160296.php
1.2.2. Antecedentes prácticos
Los subproductos cárnicos como salchicha, chorizo, jamón, ahumados son productos que no se lo elaboraindustrialmente en la región de La Concordia, por la falta de interés o de conocimiento de elaboración de productos cárnicos a partir de la carne dándole un mayor precio a los subproductos, por lo que no existe una tecnología idónea que permita su correcta elaboración.
1.2.3. Importancia del estudio.
La industrialización de la carne es de importancia local y nacional, un subproductocomo el chorizo, jamón, salchicha, ahumados y otros productos tiene un valor significativo en el mercado, debido a que cuenta con la mejor alternativa de elaboración lo que permite generar la implementación de un proceso industrializado de fabricación de productos cárnicos , además los consumidores gozarán de la variabilidad de productos a partir de diferentes tipos de carne siendo un productoalternativo de calidad.
1.2.4. Situación actual del tema de investigación
En el Ecuador existen varias empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos, así como la región de La Concordia, en la mayoría de los casos suele ser elaborado artesanalmente y de manera irregular por lo que el presente trabajo investigativo se enfoca en la producción e industrialización de la carneaplicando características y procedimientos adecuados para obtener un producto de buena calidad.
1.2. Limitación del estudio
El presente estudio de investigación se encuentra limitado por la escasa información necesaria para llevar a cabo este trabajo, debido a que las diferentes fuentes de consulta presentan datos muy generales de los diferentes temas que intervienen en este proyecto, por loque este estudio se lo realizará libremente creando nuevas opciones sobre la elaboración de productos cárnicos que servirá de referencia para la industrialización del mismo.
1.3. Alcance del trabajo
El presente trabajo tiene como alcance la obtención de productos cárnicos a partir de diferentes tipos de carnes, con evaluación sensorial, aplicando la mejor tecnología analizada, deacuerdo al tipo de carne, tipo de envoltura y tiempo de conservación.
1.4. Misión
Aportar con entusiasmo nuevos conocimientos y recursos financieros al trabajo de los actores de la cadena de cárnicos, potenciando capacidades locales, que permitan lograr la competitividad y equidad de la cadena, así como crear una cultura de consumo de Cárnicos Sanos.
1.5. Visión
"Al 2012, los Pequeños y medianosproductores/as pecuarios del Cantón La Concordia han mejorado sus ingresos y su calidad de vida, a través de la integración eficiente y equitativa a la cadena de cárnicos. Se ha incrementado la producción de bovinos, porcinos, aves; los productores/as añaden valor agregado a los productos articulándose al mercado, con poder de negociación y participan activamente en la definición de políticas...
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
1.2.1. Antecedentes históricos.
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos, minerales y vitaminas. La carne es un productoperecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer alconsumidor un producto sano, higiénico y económico.
Figura N° 1: Proceso Cárnico
Fuente: Elaboración de productos Cárnicos. (en línea). Consultado el 25 febrero. 2012. Disponible en: http//fiferentestiposdevodka.ldhsd.ec.com 2009/003/30/160296.php
1.2.2. Antecedentes prácticos
Los subproductos cárnicos como salchicha, chorizo, jamón, ahumados son productos que no se lo elaboraindustrialmente en la región de La Concordia, por la falta de interés o de conocimiento de elaboración de productos cárnicos a partir de la carne dándole un mayor precio a los subproductos, por lo que no existe una tecnología idónea que permita su correcta elaboración.
1.2.3. Importancia del estudio.
La industrialización de la carne es de importancia local y nacional, un subproductocomo el chorizo, jamón, salchicha, ahumados y otros productos tiene un valor significativo en el mercado, debido a que cuenta con la mejor alternativa de elaboración lo que permite generar la implementación de un proceso industrializado de fabricación de productos cárnicos , además los consumidores gozarán de la variabilidad de productos a partir de diferentes tipos de carne siendo un productoalternativo de calidad.
1.2.4. Situación actual del tema de investigación
En el Ecuador existen varias empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos, así como la región de La Concordia, en la mayoría de los casos suele ser elaborado artesanalmente y de manera irregular por lo que el presente trabajo investigativo se enfoca en la producción e industrialización de la carneaplicando características y procedimientos adecuados para obtener un producto de buena calidad.
1.2. Limitación del estudio
El presente estudio de investigación se encuentra limitado por la escasa información necesaria para llevar a cabo este trabajo, debido a que las diferentes fuentes de consulta presentan datos muy generales de los diferentes temas que intervienen en este proyecto, por loque este estudio se lo realizará libremente creando nuevas opciones sobre la elaboración de productos cárnicos que servirá de referencia para la industrialización del mismo.
1.3. Alcance del trabajo
El presente trabajo tiene como alcance la obtención de productos cárnicos a partir de diferentes tipos de carnes, con evaluación sensorial, aplicando la mejor tecnología analizada, deacuerdo al tipo de carne, tipo de envoltura y tiempo de conservación.
1.4. Misión
Aportar con entusiasmo nuevos conocimientos y recursos financieros al trabajo de los actores de la cadena de cárnicos, potenciando capacidades locales, que permitan lograr la competitividad y equidad de la cadena, así como crear una cultura de consumo de Cárnicos Sanos.
1.5. Visión
"Al 2012, los Pequeños y medianosproductores/as pecuarios del Cantón La Concordia han mejorado sus ingresos y su calidad de vida, a través de la integración eficiente y equitativa a la cadena de cárnicos. Se ha incrementado la producción de bovinos, porcinos, aves; los productores/as añaden valor agregado a los productos articulándose al mercado, con poder de negociación y participan activamente en la definición de políticas...
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