Trabajo Curri

GENERALIDADES.
El problema de la conservación de los alimentos, géneros perecederos y géneros estacionarios
, se plantea desde los orígenes de la civilización. Se trataba fundamentalmente de prevenir
contra el hambre y adaptar la alimentación al ritmo de las estaciones.
Para conseguir esto, numerosos métodos han sido utilizados, primero el frío natural de los
países del norte, el secado odesecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la conservación
en alcohol y más recientemente la pasteurización, la esterilización simple y la U.H.T., la
refrigeración, la congelación, la deshidratación industrial, la liofilización, la utilización de aditivos
alimenticios ( conservantes ), el acondicionamiento al vacío o bajo atmósfera controlada y la
ionización.
Los alimentos tanto de origen vegetalcomo animal, sufren con el paso del tiempo
transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.
Desde la cosecha, la recolección o el abatimiento, los géneros alimentarios son objeto de
numerosas transformaciones.
Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas ( mohos y
levaduras, que son hongos microscópicos, así como bacterias y virus.).
En ciertascondiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican rápidamente (
riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas óptimas comprendidas entre +20 y +
40º C., agua de composición superior al 16%, ph próximo a la neutralidad (7 ) , exigencia en
oxígeno, etc... ).
Una bacteria madre puede tener en condiciones favorables como las aquí descritas, una
descendencia de un millar debacterias en tan sólo 10 horas.
MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
Aspecto :
La alteración se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,
demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el hinchamiento o
abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes ( la proliferación
microbiana es más fácil en un medio rico ensustancias nutritivas ).
Color :
Según su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras. Las
carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son demasiado
húmedas ( presencia de mohos ).
Consistencia ( o textura ) :
Floja, blanda, fibrosa, pegajosa ( la presencia de limo constituye cobijo a los microbios ).
Olor :
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Formación de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos, ácidos
para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos ricos en
proteínas.
Sabor :
Anormal, fuerte, ácido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.
DEGRADACIÓN DEL VALORNUTRICIONAL.
- Pérdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.
- Desnaturalización de los componentes del alimento ( proteínas ).
DEGRADACIÓN DE LA CUALIDAD MICROBIOLÓGICA.
- Reacciones De oxidación :
 Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.
 Cambio de coloración de los vegetales.
 Oxidación de las vitaminas.
LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SON :
-Alimento sano bacteriológicamente, sano y controlado.
- Puesta en práctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservación.
- Reglas de higiene rigurosas.
LA CONSERVACIÓN POR CALOR.
LA UPERIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN:
LA UPERIZACIÓN es un procedimiento de conservación descubierto por Nicolás Appert hacia
1810. Después de un primer período durante el cual utiliza tarros de cristal para conservar losalimentos, los sustituye finalmente por botes metálicos ( 1815 ).
PROCEDIMIENTO : Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje
estanco a una temperatura superior a 100º C. ( más o menos tiempo según la cantidad y la
naturaleza de los géneros a esterilizar ).
PROPIEDADES :
 Todos los microorganismos deben ser destruidos ( incluyendo las esporas ).
 El producto puede ser...