Trabajo De Brau
Páginas: 28 (6823 palabras)
Publicado: 15 de julio de 2015
UNIDAD 2: OBTENCIÓN DE DATOS FERMENTADOS.
PROPOSITO: elaborar productos lacteos solidos y cremosos mediante tecnicas y procedimientos de fermentacion para cumplir con las propiedades de calidad y seguridad para su consumo.
R.A.2.1: Realiza los procesos de obtencion de productos solidos fermentados mediante las tecnicas establecidas con las normas de calidad requeridas.
CONTENIDO.A)ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA POR PROCESOS DE FERMENTACIÓN.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otrasgrasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
Existen varios tipos demantequilla, según el proceso de elaboración:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía comoconservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles decalidad total.
° FLORA MICROBIANA FERMENTATIVA DE LA LECHE PARA SU PRODUCCIÓN.
Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benéficas como productos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal. Estas resultan muy populares en muchos países tropicales, y su consumo es muy común como refresco durante elverano o para la elaboración de postres o snacks. La consistencia del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso al que ésta sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento.
° LACTOBASILUS
El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quieredecir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales.
° ESTREPTOCOCCUS LACTIS
Lactococcus lactis es una especiede bacteria , no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso. L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 µm de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de ácido láctico.
° MATERIA PRIMA EMPLEADA.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debeser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un...
PROPOSITO: elaborar productos lacteos solidos y cremosos mediante tecnicas y procedimientos de fermentacion para cumplir con las propiedades de calidad y seguridad para su consumo.
R.A.2.1: Realiza los procesos de obtencion de productos solidos fermentados mediante las tecnicas establecidas con las normas de calidad requeridas.
CONTENIDO.A)ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA POR PROCESOS DE FERMENTACIÓN.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otrasgrasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
Existen varios tipos demantequilla, según el proceso de elaboración:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía comoconservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles decalidad total.
° FLORA MICROBIANA FERMENTATIVA DE LA LECHE PARA SU PRODUCCIÓN.
Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benéficas como productos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal. Estas resultan muy populares en muchos países tropicales, y su consumo es muy común como refresco durante elverano o para la elaboración de postres o snacks. La consistencia del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso al que ésta sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento.
° LACTOBASILUS
El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quieredecir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales.
° ESTREPTOCOCCUS LACTIS
Lactococcus lactis es una especiede bacteria , no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso. L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 µm de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de ácido láctico.
° MATERIA PRIMA EMPLEADA.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debeser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un...
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