trabajo de carnes

TRABAJO PRÁCTICO: CARNES

1- Defina carne, según CAA
2- ¿Qué tejidos forman el músculo?
3- ¿Qué tipos de tejido muscular se encuentran en las diferentes partes del cuerpo de un animal?
4- a) ¿Cómo se denominan y cuál es la morfología de las células del músculo esquelético o estriado?
b) Indique los tipos de fibras, y sus características
5- ¿A qué se denomina sarcolema y sarcoplasma?6- Indique los tipos de tejido conectivo y explique la función de cada uno.
7- a) Explique como está formado y el funcionamiento del aparato contráctil
b) ¿Cómo está constituida la unidad contráctil o sarcómero?
c) Realizar un esquema de un sarcómero en estado relajado y contraído
8-Explique como está formado y cuál es la función del Retículo sarcolplasmático.
9- Indique la composiciónquímica promedio del músculo
10- Indique y explique la función de: A) Proteínas del aparato contractil
B) Proteínas sarcoplasmáticas
C) Proteínas del tejido conectivo
11- Indique la relación de la mioglobina con el color de la carne, según el estado de óxido-reducción
12- Relacionar el itemanterior e indicar las clases de materiales y los métodos utilizados en el envasado de las carnes.

Respuestas:
1) Se entiende por carne, a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende todoslos tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos del sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Se incluyen con la misma definición, animales de corral, caza,pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
2) El músculo liso está formado por fibras musculares lisas que corresponden a células uninucleadas, delgadas y aguzadas en los extremos, cuya longitud varía entre 20 y 500 mm. Este tipo de músculo forma la porción contráctil de la pared de diversos órganos tales como tubo digestivo y vasos sanguíneos. Las células se organizan en grupos,formando haces, rodeados de tejido conjuntivo fibroso que contiene vasos sanguíneos. El núcleo de las fibras musculares lisas se ubica en el centro de la fibra y los organelos citoplasmáticos (tales como mitocondrias, aparato de Golgi, retículo endoplásmico rugoso y ribosomas libres) se localizan en la vecindad de los polos nucleares. El resto del citoplasma está ocupado por abundantes miofilamentosfinos de actina, una proporción menor de miofilamentos gruesos de miosina, y un citoesqueleto de filamentos intermedios formados por desmina.
 Las fibras musculares lisas se disponen desplazadas una respecto de la otra, de manera que el extremo delgado de una fibra se ubica vecino a la parte ancha de la fibra vecina. Esta disposición de las fibras y la localización del núcleo en el centro,explica el aspecto del músculo liso en corte transversal. Las fibras musculares lisas están rodeadas por una lámina basal (lámina externa) comparable a la lámina basal de los epitelios. Por fuera de la lámina externa, se dispone una trama de fibras reticulares. En sitios discretos, las células adyacentes están asociadas por uniones de comunicación ("nexos"), de estructura y función similares a laexplicada en tejidos epiteliales.
3) Se pueden distinguir cuatro tipos básicos de tejidos:


*Tejido Epitelial:
Este tejido incluye la piel y las membranas que cubren las superficies internas del cuerpo, como las de los pulmones, estómago, intestino y los vasos que transportan la sangre. Debido a que su principal función es proteger las lesiones e infecciones, el epitelio está compuesto por...