Trabajo De Costeo De Recetas

Introducción

En este trabajo hemos realizado todos los entandares de ingredientes para así sacar el costo y llevarlo a un mínimo costo. Para las preparaciones requerida averiguando cada precio de cada insumo .Detalle a detalle y para que no volemos en gastos muy elevados.

UNIVERSIDAD SAN IGNACION DEL LOYOLA
Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía
Costeo De Recetas:D
Curso:
tecnicas culinarias I
Profesora:
DEL BOSQUE NEUMAN ELENA ETELVINA
Integrantes:
Julio Enrique Quispe Q.
Rodrigo Hernandez Arenas .
Desire Elespuru.
Brajan Basa Sanchez.
Lima – Perú
2012

Dedicatoria
Este trabajo esta dedicado a los que hacen posible cada día darnos su apoyo tanto en lo económico como en el cariño que nos motiva a seguir cada díaadelante .Y a los profesores por enseñarnos siempre que en la cocina no es cocinar por cocinar es saber la importancia de cada ingrediente y por qué va y que cantidad necesita y los procesos que no deben ser jamás cambiados que los sabores son los mas ricos si no los cambiamos y resaltamos el aroma y textura de cada producto.

Costeo de platos

Sub receta: fondo de pollo |
Ingredientes |Cantidades | U/M | Precio | Costo |
Huesos de pollo | 1,5 | Kg | 1,7 | 2,55 |
Cebolla blanca | 0,2 | Kg | 3,99 | 0,94 |
Clavo de olor | 0,002 | Kg | 278,81 | 0,56 |
Zanahoria | 0,2 | Kg | 3,79 | 0,89 |
Apio | 0,1 | Kg | 1,79 | 0,18 |
Blanco de poro | 0,2 | Kg | 1,99 | 0,99 |
Verde de poro | 0,1 | Kg | 1,99 | 0,33 |
Laurel | 0,001 | Kg | 12,46 | 0,01 |
Tomillo fresco | 0,01 | Kg | 70 |0,7 |
Pimienta negra | 0,001 | Kg | 7,19 | 0,007 |
Perejil fresco | 0,05 | Kg | 0,89 | 0,04 |
Pabilo | 0,05 | m | 0,51 | 0,02 |
Total | | | | 7,22 |

Sub receta: fondo de res |
Ingredientes | Cantidades | U/M | Precio | Costo |
Huesos de res | 1,5 | Kg | 1,7 | 2,55 |
Cebolla roja | 0,2 | Kg | 3,49 | 0,82 |
Zanahorias | 0,2 | Kg | 3,79 | 0,89 |
Tomates | 0,18 | Kg | 2,79 |0,72 |
Blanco de poro | 0,2 | Kg | 1,99 | 0,99 |
Verde de poro | 0,1 | Kg | 1,99 | 0,33 |
Laurel | 0,001 | Kg | 12,46 | 0,01 |
Tomillo fresco | 0,01 | Kg | 70 | 0,7 |
Pimienta negra | 0,001 | Kg | 7,19 | 0,007 |
Perejil fresco | 0,05 | Kg | 0,89 | 0,04 |
Pabilo | 0,05 | m | 0,51 | 0,03 |
Total |   |   |   | 7,09 |

Rack de cordero |
Ingredientes | Cantidades | U/M | Precio |costo |
Rack de cordero | 1,4 | Kg | 12,71 | 21,29 |
Aceite vegetal | 0,05 | Lt | 6,09 | 0,3 |
Cebolla roja | 0,15 | Kg | 3,49 | 0,6 |
Zanahoria | 0,15 | Kg | 3,79 | 0,66 |
Laurel | 0,001 | Kg | 12,46 | 0,01 |
Fondo de res | 0,5 | Lt | 3,55 | 1,77 |
Tomates | 0,1 | Kg | 2,79 | 0,4 |
Poro blanco | 0,09 | Kg | 1,99 | 0,45 |
Poro verde | 0,1 | Kg | 1,99 | 0,33 |
Tomillo | 0,01 | kg| 70 | 0,7 |
Perejil | 0,05 | Kg | 0,89 | 0,11 |
Pabilo | 0,05 | m | 0,51 | 0,03 |
Total |   |   |   | 26,65 |
* poro: por unidad |

Papas fondantes |
Ingredientes | Cantidades | U/M | Precio | Costo |
Papa blanca | 0,5 | Kg | 2,69 | 1,49 |
Mantequilla | 0,05 | Kg | 17,58 | 0,88 |
Sal | 0,003 | Kg | 1,18 | 0,003 |
Pimienta blanca | 0,0005 | Kg | 5,33 | 0,002 |
Fondo de res| 0,5 | Lt | 3,55 | 1,78 |
Cebolla blanca | 0,05 | Kg | 3,99 | 0,23 |
Clavo de olor | 0,001 | Kg | 10,85 | 0,01 |
Zanahoria | 0,05 | Kg | 3,79 | 0,22 |
Apio | 0,03 | Kg | 1,79 | 0,07 |
Blanco de poro | 0,03 | Kg | 1,99 | 0,15 |
Verde de Poro | 0,03 | kg | 1,99 | 0,09 |
Laurel | 0,001 | Kg | 12,46 | 0,01 |
Tomillo Fresco | 0,01 | Kg | 70 | 0,7 |
Perejil Fresco | 0,05 | Kg | 0,89 |0,11 |
Papel Manteca | 0,05 | pliego | 0,25 | 0,01 |
Pabilo | 0,05 | m | 0,51 | 0,02 |
Total |   |   |   | 5,78 |
*poro y apio: por unidad |
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Tournedos de Lomo a la Pimienta |
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Ingredientes | Cantidades | U/M | Precio | Costo |
Lomo de Res | 0,4 | Kg | 27,97 | 13,98 |
Sal | 0,005 | Kg | 1,18 | 0,007 |
Mantequilla | 0,05 | Kg | 17,58 | 0,88 |
Pimienta negra | 0,01 |...