trabajo de exprecion

Fabián Alejandro Jiménez Jiménez

Que son las brigadas de cocina:
Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuosde tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres.
Según el giro del restaurante o empresa puede haber brigadas más grandes que otras pero será el chef, basado en sus menús o especialidad del Restaurante quien distribuya y reparta eltrabajo de su equipo para lograr un rendimiento óptimo y el mejor desempeño de todos y cada uno de los cocineros en su área específica.
En la cocina el equipo trabaja en conjunto para entregar platos impecables a la brigada del restaurante, la cual hace todo lo posible para que el cliente se sienta a gusto.
Las actividades o responsabilidades son muy similares en todas las cocinasindependientemente del tamaño y tipo de comida que se prepare y sirva. De manera general estas actividades son:
– Tener lista cada área de trabajo antes de iniciar el servicio según el menú ofrecido.
– Preelaboraciones como: verduras, pescados, carnes, fondos, salsas, postres, etc.
– Elaboraciones contra pedido.
– Producción diferida para usarse en los días siguientes.
– Participar con las pruebas de nuevasrecetas.
– Limpieza y mantenimiento del área de trabajo, equipo y utensilios.
– Proveer las necesidades para los días siguientes.
– Disposición de materias primas, productos semielaborados o elaborados en refrigeración o congelación.
– Responsabilidad en el aprovechamiento de la materia prima.
– Higiene personal y cuidados para manipular correctamente los alimentos.
– Prácticas para laprevención de riesgos laborales.
– Formación continua actualización-
– Reunión del equipo.
– Desarrollo de procesos.


Organigrama de una Cocina Profesional:
Chef Ejecutivo

Sub Chef

Cocina Caliente
Saucier
Rotisier
Entremetier
Auxiliares

Cocina Fria
Garde Manger
Auxiliares

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por:
CHEF DE COCINA(Jefe de cocina): sus funciones son:
La organización general de la cocina
Contratar personal
Capacita a su personal,
Supervisa la cocina a la hora del servicio.
EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, buffet, asignatrabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación y capacitación del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de losequipos, sugiere compras y debe anticipar gustos.
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
Comise: es el ayudante del demi chef.

Cocina CalienteSaucier – salsero: es la persona encargada de las salsas calientes, entremeces calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos.
Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y reemplaza al...