Trabajo de grado

CARACTERIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DEL QUESO PAIPA EN DETERMINADAS FÁBRICAS DE LOS MUNICIPIOS DE PAIPA Y SOTAQUIRÁ (BOYACÁ)

ADRIANA ELIZABETH LARA SANDOVAL
SONIA JOHANA SOSA SUARIQUE

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROGRAMA QUÍMICA DE ALIMENTOS
TUNJA
2009
CARACTERIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DELPROCESO DEL QUESO PAIPA EN DETERMINADAS FÁBRICAS DE LOS MUNICIPIOS DE PAIPA Y SOTAQUIRÁ (BOYACÁ)


ADRIANA ELIZABETH LARA SANDOVAL
SONIA JOHANA SOSA SUARIQUE


Modalidad
(Pasantía Convenio UPTC - Gobernación de Boyacá)

Director de Tesis:
FERNANDO AUGUSTO TRUJILLO
Ingeniero de Alimentos


Codirector:
MARÍA CRISTINA MERCHÁN GONZÁLEZ
Ingeniera Agrónoma
Directora deDesarrolloAgropecuario
Secretaría de Fomento Agropecuario- Gobernación de Boyacá

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROGRAMA QUÍMICA DE ALIMENTOS
TUNJA
2009

INTRODUCCIÓN

La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante en el país, lo cual ha mantenido una producción yconsumo de quesos frescos. El Queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración, elaborado artesanalmente desde el siglo XlX, y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Belén,Susacón, Sogamoso y Guicán; El verdadero origen es Sotaquirá de donde lo extrajeron para elaborarlo en otras partes como Paipa y susalrededores. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.
Debido a la importancia regional del Queso Paipa esta investigación es conducida a diagnosticar el estado actual de calidad del producto mediante el uso de pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales y posteriormente estandarizarlo, ya queposee un buen perfil con características propias que no se han reproducido a escala industrial.
Con este trabajo se busca analizar el proceso de producción del Queso Paipa en determinadasfábricas delos municipios de Paipa ySotaquirá, determinando el grado de calidad, con la ayuda delDepartamento de Fomento y Desarrollo Agropecuario de la Gobernación de Boyacá.
La metodología empleada consisteen la toma de muestras del producto final con el fin de verificar los requisitos establecidos por las normas AOAC, estandarizando el proceso y mejorando las condiciones sanitarias para así obtener un producto quesos de mejor calidad.

1. PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El Queso Paipa es procesado artesanalmente en muchas de las veredas de los municipios de Paipa ySotaquirá, durantesu transformación tienen el riesgo de obtener resultados inaceptables los cuales se hacen mayor por el escaso control que se tiene sobre las cualidades composicionales, microbiológicas y fisicoquímicas. Por otro lado no tiene condiciones sanitarias aceptadas, las cuales se ven afectadas en mayor o menor grado en cada una de las etapas del proceso debido a que este no está estandarizado ya que lascondiciones en las que elaboran el producto varían en las cantidades, temperatura de manufactura cualidades que repercuten en la calidad del producto final.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es posible caracterizar y evaluar las condiciones del proceso de elaboración del Queso Paipa en determinadas fabricas de los municipios de Paipa ySotaquirá para lograr estandarizar el producto y así obtenermejores condiciones fisicoquímicas, microbiológicas, bromatológicas y sensoriales de excelente calidad?

2. JUSTIFICACIÓN

El Queso Paipa ha sido fabricado tradicionalmente en los municipios de Paipa ySotaquirá, regiones caracterizadaspor una creciente actividad agropecuaria centrada en la ganadería de leche. En forma dispersa en diferentes veredas y en el sector urbano se procesa queso...