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"La embriaguez, la cocina y sus códigos"

Dos bebidas de origen mesoamericano, el pulque y el chocolate, atrajeron la atención de médicos y moralistas. El sabor del pulque, llamado también vino de la tierra, los religiosos lo calificaron de bebida infernal y causa de la perdición indígena.
El concepto de la medicina "contraria" tuvo su origen en la antigüedad clásica, primero como resultado deltrabajo de Hipócrates y siglos más tarde con las aportaciones de Dioscórides y galeno.
Una dieta balanceada debía ser capaz de mantener un equilibrio adecuado entre los humores o fluidos corporales. En organismos sanos, los humores se encuentran en equilibrio y el cuerpo humano ideal también es ligeramente caliente y ligeramente húmedo, pero en la vida real la proporción exacta varía dependiendodel sexo y edad y de la persona y de su ubicación geográfica.
Los doctores, sobre todo cuando atendían a pacientes acomodados, centraban su interés en los alimentos y bebidas que mejor les convenían. La enfermedad de los pobres, en cambio, era producto del hambre. Lejos de la cocina los médicos tenían poco que ofrecer a sus pacientes. La comida y la bebida estaban sujetas a una estricta normamoral. Siempre era recomendable el justo medio, pero con mayor razón en los días de ayuno. Este ejercicio era obligado las vísperas de todas las fiestas importantes del tiempo de adviento y los días de cuaresma.
El espíritu del ayuno alentaba, además, a renunciar a cualquier placer del paladar porque la mortificación dispone al servicio de dios y contribuye a marchitar la amenaza siempre latente delapetito sensual.
Un médico novohispano juan de cárdenas, intento señalar que las nociones de salud y enfermedad de los antiguos mexicanos también giraban en torno a las ideas de equilibrio y desequilibrio orgánico.
El organismo recibía del alimento los principios que requería para mantener ese equilibrio, pero cualquier tipo de trabajo ocasionaba un sobrecalentamiento que provocaba desgaste, paracompensarlo la debía descansar, alimentarse e ingerir pulque para enfriar su cuerpo y devolverlo a la normalidad. Otro tipo de desgaste implicaba la pérdida de energía para nivelar esa pérdida y ayudar a recuperar la energía faltante se debían ingerir productos de naturaleza caliente como el cacao.
Cárdenas encontró en la herbolaria indígena una manera de practicar la medicina más avanzada y sinduda más eficaz que la española. Los indígenas tenían un vasto conocimiento empírico de las propiedades curativas de las plantas y las utilizaban con éxito desde siglos atrás.
Lo mismo sucede con los condimentos que se adicionan para mejorar el sabor y moderar efectos no deseados. A quien sufría por falta de calor en el estómago le sugería beberlo muy caliente y a los que padecían de excesivo calorde hígado estómago o riñones, evitarlo o prepararlo con atole por ser naturaleza fría. Cárdenas llego a dos alarmantes conclusiones: el chocolate satisface el hambre a la vez que mitiga la sed lugar de provocarlos, como corresponde a un apropiado ejercicio de mortificación y debido a su naturaleza caliente inflama el ardor de la carne en lugar de reprimir la sensualidad.
Los flemáticos sontranquilos y gordos, de carnes muy blandas, buenos para dormir y lentos para enojarse; como sueñan con agua fría, granizo y nieve, les conviene el chocolate caliente, tanto como fuera posible. Con los coléricos sucede lo contrario: su humor es la bilis amarilla, caliente y seca; son un poco altos, de complexión delgada, cabellos rubios o bermejos, cara medio amarillosa y se enojaban con facilidad; deordinario andan con sed, padecen de calor y sueñan con pendencias y fuego; para nivelar su espíritu, deben preparar su chocolate en agua o atole tibio, con azúcar y poca canela. El ocio es la madre de todos los vicios, pero también existe un ocio amable y creativo que practican quienes se deleitan en desarrollar un esfuerzo real, aunque no rinda beneficios materiales porque no se lleva a cabo con...