Trabajo De Mermeladas

• Trabajo practico: elaboración de mermelada de manzana
• Fecha de realización: 21/101/10
• Asignatura: Tecnología de los alimentos
• Comisión integrada por: - Gómez, Paula Sol
- Matthews, Francisco
- Sánchez, Ramiro
• Determinación de materia prima: balance de masas

Se quieren obtener 100 kg de mermelada de manzana con unaconcentración de 65 ° brix.

Balance de masa total:

Aplicando un balance de masa total:

F + A + C + P = M + W

Siendo: F: masa de fruta
A: masa de azúcar
C: masa de conservante
P: masa de pectina agregada
M: masa de mermelada
W: masa de agua evaporada

si se desprecia las masas de conservante y pectina frente a las otras:F + A = M + W

Y tomando F = A

Balance de sólidos solubles:

[pic]

Siendo: [pic]: fracción másica de sólidos en la fruta
[pic]: fracción másica de sólidos en la mermelada

Sabiendo de bibliografía que: [pic]= 13,1 ° brix

Queremos obtener M =100 Kg con [pic]= 65 ° brix

se puede resolver el sistema de ecuaciones y encontrar F, A y W:

F + A = M + W

F = A[pic]

[pic][pic]

[pic][pic]

Calculo cantidad de conservante:

Esta permitido por reglamentación agregar un 0.05 % de conservante de la cantidad total de mermelada. El conservante usado puede ser sorbato de potasio entre otros.

[pic]

Calculo de pectina utilizada:

La fruta fresca tiene un contenido inicial de pectina, para calcularlo necesitamos valernos de factores extraídosde bibliografía:

[pic]

y ya q se debe agregar 1gr de pectina por 150 gr de azúcar por receta, debemos calcular el azúcar total en la mermelada:

[pic]

Entonces la pectina total PT:

[pic]

para calcular la cantidad de pectina a agregar se le resta la pectina que tenia de la fruta:

[pic]

• Etapas de procesamiento

Flujo de procesamiento de la manzana para obtener lamermelada

[pic]

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado: esta operación es importante para calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Se puede determinar al final el rendimiento.Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la manzana. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio en unaconcentración de 50-70 ppm. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.

Pulpeado:Consiste en obtener la pulpa libre de cáscaras. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

Precocción: La manzana se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Esteproceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la manzana, de la cantidad de fruta utilizada y de la fuente de calor. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se...