trabajo de metodoligia

ACIDOS GRASOS trans: ACTUALIZACION Y SITUACION
ARGENTINA
Paula Pueyrredón, Alicia Rovirosa, María E. Torres Agüero, Raúl
Uicich
CESNI (Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil)
Trabajo publicado en la Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición 10(3): 61-68, 1999

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RESUMEN
La hidrogenación biológica de los rumiantes o la industrial producen isomerización de los ácidos grasos quecomponen
la grasa, pudiéndose formar isómeros trans. Se ha postulado que una dieta alta de estos isómeros puede ser un riesgo
para la salud, aunque no se conocen con certeza las consecuencias de su ingesta.
Existen numerosos estudios epidemiológicos que asocian el consumo de ácidos grasos trans con riesgos como:
aumento del colesterol LDL y disminución del HDL, aumento del riesgo deenfermedad coronaria, aumento del la
Lp(a), aumento de la probabilidad de padecer cáncer de mama y de colon, la interferencia en el metabolismo de los
ácidos grasos esenciales y también se cree que pueden comprometer el desarrollo fetal e infantil.
En varios países se ha disminuido el consumo de isómeros trans mediante la reducción del contenido de los mismos
en margarinas (una de las principalesfuentes de trans) pero no así en productos alimenticios industriales. La ingesta
estimada de AG trans para EEUU es de 5,3 – 8,1 g/día y en Europa de 1,4 - 5,4 g/día . Hasta nuestro conocimiento,
en la Argentina todavía no hay datos de ingesta de AG trans como así tampoco información sobre el contenido de
éstos en los alimentos. En este trabajo se incluyen los resultados de análisis realizados enalgunos alimentos
potenciales fuentes de AG trans y datos sobre su contenido en leche materna como reflejo de su consumo. Los
valores mas altos fueron hallados en las margarinas (19 a 9,5 g%), mientras que papas fritas de “fast food” contenían
6,5 g % y algunos panificados con 0,1 a 3,6 g %.
En la leche materna se halló que un 2,5% del total de ácidos grasos se hallaban en forma de isómerostrans.

INTRODUCCION
El consumo de ácidos grasos (AG) trans, que se obtienen mediante la hidrogenación biológica en los animales rumiantes
o a través de la hidrogenación industrial de aceite, puede ocasionar efectos fisiológicos adversos, según lo han
demostrado numerosos estudios epidemiológicos (1-34). Estos efectos abarcan desde aumento del colesterol LDL,
disminución del colesterol HDL,aumento del riesgo de enfermedad coronaria y de algunos tipos de cáncer, hasta una
interferencia con el metabolismo de ácidos grasos esenciales con consecuencias que repercuten en el desarrollo fetal e
infantil. El presente trabajo resume la información sobre los efectos fisiológicos de los ácidos grasos trans y los estudios
realizados con el fin de determinar el contenido de estos isómeros enalgunos alimentos de nuestro país, como así también
su secreción en leche materna como indicador de la ingesta de los mismos.
ACIDOS GRASOS trans: ORIGEN Y ESTRUCTURA
Los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza como componentes de aceites y grasas, presentan sus dobles
enlaces en forma de sómeros cis. La presencia de isómeros trans, se puede deber a causas naturales, como la
ihidrogenación biológica que se produce en los animales rumiantes, o a otras causas, no naturales, como la que ocurre en
los aceites durante los procesos industriales, principalmente la hidrogenación.
Los ácidos grasos poliinsaturados en forma cis, no son estables y tienden a alterarse fácilmente (por ejemplo
oxidándose). Por ello, su presencia en los alimentos hace que su conservación resulte difícil.Para evitar este proceso, la
industria utiliza la hidrogenación, que satura los ácidos grasos, obteniendo de esta manera un producto más estable y con
un punto de fusión más alto.
En la hidrogenación, además del proceso de saturación de los dobles enlaces, ocurre otro distinto denominado
isomerización geométrica, un reordenamiento de la estructura molecular. La configuración cis hace que la...