Trabajo de nueva cocina

1) ¿QUÉ ES NUEVA COCINA?

Sus principales expresiones son la creatividad y la imaginación. Este movimiento, que nació en Francia hacia 1970, se basa en respetar los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos; y enella el chef cobra total protagonismo.
La innovación gastronómica
Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX fue la Nouvelle Cuisine. La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en elfuturo (cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, etc.).
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en unapreparación como por la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.
El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además deimportar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria.
El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por ladietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramientode las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:

1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, noobstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás inventivo.

2) ¿QUÉ RESTAURANTES MANEJAN LA NUEVA COCINA?
El Bulli
El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas(Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,[16] 2006,[17] 2007,[18] 2008,[19] y 2009.[20]
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo untotal de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.[1] [2]
Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en...