trabajo de papa


BRUNOISE
Corte en pequeños cuadritos
Tamaño: Fino: 2 mm Grueso 3-4 mm








JARDINERA
Corte en cubos utilizado para un tipo de vegetales o una variedad de vegetales.Tamaño: 4 mm



PAYSANNE
Corte de vegetales en dados irregulares
Tamaño: Lago y ancho 1 cm Espesor: 1-2 mm



MATIGNON
Corte en paysanne del puerro, apio, cebolla y zanahoria utilizado paraaromatizar preparaciones de corta cocción.


MACEDONIA
Corte en dados utilizado para una variedad de vegetales.
Tamaño: 1 cm



CONCASSÉ
Corte del tomate en cubos grandes sin piel y sinsemillas:
Tamaño: 1 cm Fino mas de 1 cm grueso



JULIANAS
Corte en finas tiras a lo largo de las fibras
Tamaño: Largo juliana estándar: 6 cm – juliana larga mas de 6 cm Ancho fina:2 mm – juliana gruesa 3 – 4 mm




BASTONES
Corte vegetal en medidas aproximadas
Tamaño: largo 6 cm y ancho 4 mm


DEMIDOFF
Corte en ondas, realizado con el cuchillo demidoff, elcorte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones etc.
Ej. Zucchi demidoff.



DIENE DE AJO TORNEADO
Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se retira la pulpa y solo setorne a la piel (zanahoria, pepinos, zuchini, etc)
Tamaño: Largo: 6 cm diámetro: 1,5 .2 cm



VICHY
Corte en rodajas finas de zanahoria
Tamaño: 2-3 mm de espesor




CHIFONADECorte en julianas par vegetales de hojas
Tamaño: Fino 1-2 mm de ancho Grueso mas de 3 mm de ancho.


AL SESGO
También llamado al bis. Corte en rodajas ovaladas con una inclinación aproximadade 40°



CORTE PARA CEBOLLA
CICELADO O JULIANAS
Tamaño: Fino 2 mm grueso 3-4 mm


CORTE PARA CEBOLLA
PLUMA
Es el mismo cicelado o julianas pero unido por el péndulo
Tamaño: Fino2 mm grueso 3-4 mm



CORTE PARA CEBOLLA
DOBLE CICELADO
También llamado brunoise. Corte en pequeños cuadritos
Tamaño: Fino 2 mm grueso 3-4 mm