Trabajo De Química

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UNIVERSIDAD DE CHILE
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Facultad de Medicina
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Escuela de Nutrición y Dietética
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Programa de microbiología y micología

Informe de trabajo practico:
Control Bacteriológico de los alimentos I yII

Integrantes : Elisa San Martin Daniela Segovia C
Valeska Vásquez G Carlos Zúñiga R
Fecha de entrega : Viernes 26 de octubre del 2012

Integrantes : Elisa San Martin Daniela Segovia C
Valeska Vásquez GCarlos Zúñiga R
Fecha de entrega : Viernes 26 de octubre del 2012



Introducción

Hoy en día está muy de moda el sobrepeso , la diabetes , la obesidad , entre otras enfermedades relacionadas con la nutrición principalmente , sin embargo no podemos olvidar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) , que siguen siendoimportantes en temas nutricionales , sobre todo porque muchas personas no tienen la educación sanitaria necesaria, no saben con exactitud los mejores métodos de conservación de los alimentos y las temperaturas adecuadas para estos , la correcta cocción de alimentos , entre otras medidas que ayudan a prevenir esta enfermedades , y es que varios no le dan la importancia que requiere debido a queel síntoma más característico es la diarrea y pasa desapercibida .
El objetivo de este trabajo es conocer los fundamentos del análisis bacteriológico aplicado a los alimentos y algunos de los métodos más empleados para la cuantificación de microorganismos.
Familiarizarse con los valores de corte permitidos por la legislación chilena específicamente aquellos relacionados con el área de nutrición.En el fondo determinar la carga microbiana en este caso de una hamburguesa de pollo congelada, que actualmente su consumo va en aumento debido a los altos niveles de obesidad , lo que hace más interesante aun la investigación sobre este alimento.

* Análisis microbiológico de los alimentos:
No tiene carácter preventivo, es sólo una inspección que permite valorar la carga microbiana delalimento.
Puntos Críticos del Proceso: puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana en la Industria alimentaria.
Evitar fabricar productos de baja calidad microbiológica.
BPE: Buenas Prácticas de Elaboración.
Toma de muestras y análisis microbiológico de los productos finales:
Principios ecológicos: distribución de los microorganismos en los alimentos es desigual.
Fundamentosde los procedimientos analíticos:
Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos:
Evaluación de la muestra para evitar la distorsión debida a la heterogeneidad.
Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo.
Evitar la contaminación ambiental.
Transporte de muestras:
Evitar que se produzca multiplicación.
Evitar la inactivación de algún microorganismo.Transporte a temperaturas bajas por un tiempo no superior a las 24 horas.
Daño o lesión subletal:
Los tratamientos tecnológicos pueden producir daños, por lo que será necesaria la utilización de:
Medios de recuperación.
Considerar el carácter y la intensidad del daño inflingido.
El tipo de alimento.
Evaluación sistemática de los medios de cultivo: deben hacerse controles periódicos para evitarla variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo.
Necesidad de valores de referencia:
Es necesario comparar los resultados con valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE.
Muestreo: obtener una serie de muestras representativas del alimento para someterlas al análisis microbiológico:
Muestra única.
Análisis repetido....