trabajo de surimi

Universidad nacional de Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias





ESTUDIANTES:
RIOS CASTREJONJ, ROYER
LOZANO CHILON, JESSICA PAOLA
TANTA CHILON, JAIME
TORRES HERREA, LUIS IVAN
VASQUEZ DIAZ, ELIZABETH
PROFESOR: ING. ROCIO RABANAL
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTEMA: ELABORACION DE SURIMI
AÑO: V CICLO
CAJAMARCA JULIO DEL 2015
Elaboración de surimi
I. INTRODUCCION
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo, en aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no salían comercializarse en los mercados locales.
Lapalabra “surimi” es un término japonés que significa “musculo de pescado picado”, este término es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molido que se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crioprotectantes, con el fin de lograr su estabilidad durante el almacenamiento de congelación (Anónimo, 1987). Elproducto es un extracto de carnes o pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos.
Los lavados tienen como objetivo promover la eliminación de los crioprotectantes permiten que el producto pueda ser almacenado en congelación sin que sufra cambios en sus propiedades originales. La principal característica del surimi es su capacidad de formar geles térmicamenteirreversibles. Adicionalmente posee como característica un color blanco así como un olor y sabor casi neutro. Debido a estas propiedades, el surimi puede ser empleado como materia prima para la elaboración de una amplia gama de productos alimenticios con textura gel, como por ejemplo la imitación a los productos de imitación a los productos cárnicos tradicionales tipo embutidos y jamones así como productosde imitación de mariscos (camarón, langostas y cangrejo); estos últimos conocidos como “análogos de mariscos” (Lee, 1982).
El proceso de elaboración en surimi, permite la utilización de una gran diversidad de especies de pescado sin que perciban en el producto final, diferencias con respecto al color, aroma y sabor característico del musculo de cada una de ellas. Sin embargo, no todos los peces sonapropiados para producir las características de gelificacion requeridas para el surimi.
La elaboración del surimi presenta unas ventajas:

Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus propiedades funcionales para crear e imitar texturas.
Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil comercialización.
Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales,regulando así el mercado.
Sus usos más habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos. El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.
Su valornutritivo depende, sin embargo, de la calidad en cada especie de origen (especialmente de su frescura), del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc.)
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se la va con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azucares, Polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materiaprima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el Kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, mariscos.
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, hace...