Trabajo De Ypgurt

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 1
ELABORACION DE YOGURT
FECHA: 22/07/2011

I. OBJETIVOS

• Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche.
• Identificar y controlar los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme.
II.CONSIDERACIONES TEÓRICAS
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico desuero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Elaboración de yogur batido
Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformaciónya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum,las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Puesla reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en ladescomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa.
El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de consumir el yoguren formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.
Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto.
Por elcontrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere,colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, y si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.
Información nutricional del yogur
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más...