TRABAJO DEL HUEVO_RAQUEL LOPEZ ROBLES

El Huevo
en la Prevención de
Enfermedades
Cardiovasculares

Raquel López Robles
MÁSTER EN AVANCES EN SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

INDICE

1. INTRODUCCIÓN
·················································
2. DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO ······
2.1. DEFINICIÓN
····································································
2.2. ESTRUCTURA DEL HUEVO Y COMPOSICIÓN·····················
3. PROPIEDADES NUTRICIONALES
·····································
3.1. CLARA
··································································
3.2. YEMA
··································································
4. EL HUEVO Y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
······
4.1. ANTECEDENTES
·················································
4.2. FACTORES DE RIESGO·················································
4.3. ATEROSCLEROSIS
·················································
4.2. FACTORES PROTECTORES FRENTE
A LA ATEROSCLEROSIS
··················································
5. BIBLIOGRAFÍA
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1. INTRODUCCIÓN
El huevo posee una larga tradición de consumo, y en casi todas las culturas ha sido
muy apreciado debido a la facilidad de suobtención, por ser barato, por sus cualidades
culinarias, y por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fácilmente absorvibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industrial alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cuando se domesticó la
primera ave aunque la historia lo sitúa en la India en el año 3200 a. C. La historia de
loschinos y los egipcios demuestra que existía un consumo de huevos desde el año
1400 a. C. El consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V a.C., fecha en la que
la gallina llegó a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante la época romana, los
huevos se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente
en repostería. Durante el siglo VIII, los huevos seexcluyeron de los menús de
Cuaresma, y ya durante la Edad Media constituyeron una parte importante en la dieta
de las gentes humildes de toda Europa.
En las últimas décadas, el huevo ha experimentado una compleja evolución, en
relación con su papel en la dieta y con la salud del consumidor. Como es bien sabido, el
huevo ha pasado de ser en los años 50-60’s un alimento básico, equivalente a carnes ypescados, por su aporte proteico de excelente calidad, a caer de forma muy acelerada
en su consumo durante los 70’s y 80’s, especialmente en USA y otros países
anglosajones, pues los científicos y la profesión médica transformaron la imagen del
huevo de alimento básico en factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares
(ECV), y, por tanto, en un alimento a restringir o prohibir. Sin embargo, en laúltima
década del siglo pasado comenzó a recuperar su papel en la dieta, al comprobarse que
no era cierta esta preponderancia como factor de riesgo. Además, se comenzaron a
valorar en el huevo nuevas propiedades saludables que incluso podrían llevar a
considerarlo como alimento funcional.
2. DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO
2.1. DEFINICIÓN
El huevo es parte del proceso de reproducciónde los animales ovíparos, contiene
todos los nutrientes necesarios para alimentar un posible embrión y al animal hasta
que está en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los más consumidos son los huevos de gallina, de manera que el Código Alimentario
Español (CAE) en con la denominación genérica de huevos se entiende única y
exclusivamente los huevos de gallináceas y se distingue entrefrescos, refrigerados,
conservados, defectuosos y averiados.
Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo, se entiende por huevos:

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“los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o
para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos
rotos, los huevos incubados y los huevos...