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Páginas: 44 (10787 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2015
INTRODUCCIÓN GENERAL DEL ALIMENTO
Nombre: Vino tinto joven.
Composición química:
Vitaminas
Sustancias volátiles y aromáticas
Pectinas y gomas
Sustancias nitrogenadas
Azúcares:
Alcoholes
Ácidos
Compuestos fenólicos
Características del producto: Su pH varía entre 3 y 4, tiene un carácter reductor frente al oxígeno y la presencia de etanol oscila entre el 9 y 16% en volumen dependiendo de lavariedad, tipo, etc.
Forma de elaboración y tratamientos aplicados:
Recepción y selección de la materia prima. Suministro de agua.
Despalillado y estrujado.
Encubado.
Adición de anhídrido sulfuroso (S02).
Corrección de mostos.
Maceración. Fermentación alcohólica.
Descube.
Prensado.
Fermentación maloláctica.
Clarificación.
Filtración.
Estabilización por frío.
Filtración.
Envasado:
Recepción yalmacenamiento de materias auxiliares para el envasado.
Lavado de las botellas.
Llenado del vino.
Cerrado de las botellas.
Etiquetado y embalado de las botellas de vino.
Almacenamiento:
Almacenamiento y expedición del producto terminado.
Expedición del producto terminado.
Vida comercial: El primer año ya que guardar el vino largos años y hace conseguir vinos no gratos y ásperos.
FICHAPRODUCTO
Nombre
Vino tinto joven
Fecha
30/11/2010
Composición
Vitaminas
Aprobado por
Mª Gloria Sáenz
Sustancias volátiles y aromáticas
Carmen Jiménez
Pectinas y gomas
Sustancias nitrogenadas
Azúcares:
Alcoholes
Ácidos
Compuestos fenólicos
Volumen
Depende de la botella
Estructura
Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es unvino
con cuerpo, buena acidez y sabroso, con potencia y equilibrio
pH
3 a 4
Grado alcohólico
9 a 16%
Temperatura
12 - 15ºC
Viscosidad
relacionada con su riqueza en azúcar
Información del envase:
Debe aparecer la marca, la bodega a la que
pertenece, la graduación alcohólica,
la añada, etc.
Ingredientes
Uva(Vitis vinifera L.)
Vida útil
Deben comprarse para consumirse durante el año y por ningún
motivo guardarlos mucho tiempo.
Instrucciones de almacenamiento
En almacén limpio, seco, protegido de la luz solar, en posición
horizontal fresco (14 y 16°C), húmedo (humedad relativa de un
80%) y libre de vibraciones.
Almacenamiento en la propiafábrica
El vino se almacena en depósitos de acero inoxidable, hasta que
se determine su destino: venta a granel, embotellado.
USO ESPERADO DEL PRODUCTO
¿Quién lo va a consumir? Personas mayores de 18 años.
¿Qué destinatarios tiene este producto? Es tanto de venta al consumidor final como a restauración colectiva.
¿Se espera un uso inadecuado de la temperatura? No.
Antes de su consumo,¿requiere algún tratamiento? No.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ELABORADO
El artículo 10 del Decreto 835/1972, del 23 de marzo, define el vino como "la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto".
Composición química del vino
Químicamente, el vino es una solución hidroalcohólica ácida tamponada y una dispersión coloidal acuosa de más de trescientassustancias inorgánicas en estado sólido, líquido y gaseoso de las cuales un centenar son volátiles y olorosas que le dan al vino sus características organolépticas. El componente más abundante es el agua (80-90%), donde se encuentran disueltas o en suspensión el resto de sustancias que completan la composición del vino. Como componentes más importantes del vino destacan los siguientes:
Azúcares:
Lauva contiene de un 15 a un 25% de azúcares compuestos de glucosa y de fructosa. En conjunto, ambas representan el 95% de los azucares totales de la pulpa o del mosto.
La sacarosa desaparece en el transcurso de la Fermentación. Por lo tanto, la presencia de sacarosa en un vino revela con toda seguridad un enriquecimiento fraudulento.
Ácidos:
La acidez del vino está constituida por diversos...
Nombre: Vino tinto joven.
Composición química:
Vitaminas
Sustancias volátiles y aromáticas
Pectinas y gomas
Sustancias nitrogenadas
Azúcares:
Alcoholes
Ácidos
Compuestos fenólicos
Características del producto: Su pH varía entre 3 y 4, tiene un carácter reductor frente al oxígeno y la presencia de etanol oscila entre el 9 y 16% en volumen dependiendo de lavariedad, tipo, etc.
Forma de elaboración y tratamientos aplicados:
Recepción y selección de la materia prima. Suministro de agua.
Despalillado y estrujado.
Encubado.
Adición de anhídrido sulfuroso (S02).
Corrección de mostos.
Maceración. Fermentación alcohólica.
Descube.
Prensado.
Fermentación maloláctica.
Clarificación.
Filtración.
Estabilización por frío.
Filtración.
Envasado:
Recepción yalmacenamiento de materias auxiliares para el envasado.
Lavado de las botellas.
Llenado del vino.
Cerrado de las botellas.
Etiquetado y embalado de las botellas de vino.
Almacenamiento:
Almacenamiento y expedición del producto terminado.
Expedición del producto terminado.
Vida comercial: El primer año ya que guardar el vino largos años y hace conseguir vinos no gratos y ásperos.
FICHAPRODUCTO
Nombre
Vino tinto joven
Fecha
30/11/2010
Composición
Vitaminas
Aprobado por
Mª Gloria Sáenz
Sustancias volátiles y aromáticas
Carmen Jiménez
Pectinas y gomas
Sustancias nitrogenadas
Azúcares:
Alcoholes
Ácidos
Compuestos fenólicos
Volumen
Depende de la botella
Estructura
Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es unvino
con cuerpo, buena acidez y sabroso, con potencia y equilibrio
pH
3 a 4
Grado alcohólico
9 a 16%
Temperatura
12 - 15ºC
Viscosidad
relacionada con su riqueza en azúcar
Información del envase:
Debe aparecer la marca, la bodega a la que
pertenece, la graduación alcohólica,
la añada, etc.
Ingredientes
Uva(Vitis vinifera L.)
Vida útil
Deben comprarse para consumirse durante el año y por ningún
motivo guardarlos mucho tiempo.
Instrucciones de almacenamiento
En almacén limpio, seco, protegido de la luz solar, en posición
horizontal fresco (14 y 16°C), húmedo (humedad relativa de un
80%) y libre de vibraciones.
Almacenamiento en la propiafábrica
El vino se almacena en depósitos de acero inoxidable, hasta que
se determine su destino: venta a granel, embotellado.
USO ESPERADO DEL PRODUCTO
¿Quién lo va a consumir? Personas mayores de 18 años.
¿Qué destinatarios tiene este producto? Es tanto de venta al consumidor final como a restauración colectiva.
¿Se espera un uso inadecuado de la temperatura? No.
Antes de su consumo,¿requiere algún tratamiento? No.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ELABORADO
El artículo 10 del Decreto 835/1972, del 23 de marzo, define el vino como "la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto".
Composición química del vino
Químicamente, el vino es una solución hidroalcohólica ácida tamponada y una dispersión coloidal acuosa de más de trescientassustancias inorgánicas en estado sólido, líquido y gaseoso de las cuales un centenar son volátiles y olorosas que le dan al vino sus características organolépticas. El componente más abundante es el agua (80-90%), donde se encuentran disueltas o en suspensión el resto de sustancias que completan la composición del vino. Como componentes más importantes del vino destacan los siguientes:
Azúcares:
Lauva contiene de un 15 a un 25% de azúcares compuestos de glucosa y de fructosa. En conjunto, ambas representan el 95% de los azucares totales de la pulpa o del mosto.
La sacarosa desaparece en el transcurso de la Fermentación. Por lo tanto, la presencia de sacarosa en un vino revela con toda seguridad un enriquecimiento fraudulento.
Ácidos:
La acidez del vino está constituida por diversos...
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