TRABAJO ENCARGADO LACTEOS


































I. INTRODUCCIÓN
Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos, como el queso, se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que sealmacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales. Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial paraesa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica,Argentina y Australia. Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.
OBJETIVOS
El objetivo principal del presente trabajo es profundizar en los cambios físicos, químicos ybiológicos por los que pasa la leche para convertirse en los diferentes derivados lácteos que se pueden obtener de acuerdo al proceso que sea sometido. Así como también la influencia que tienen estos cambios en sus características organolépticas, nutricionales y de conservación.


II. REVISION LITERARIA

1. SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN LECHERA E INDUSTRIA LÁCTEA NACIONAL

1.1. Consumo per-cápita
Segúnla FAO el consumo de leche per cápita es:
elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán;
medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en la India, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelandia, la República Islámica de Irán, África septentrional y meridional, la mayoría del OrientePróximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe;
bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.
Según la FAO (2011), el consumo mínimo recomendado de leche es de 120 litros por persona al año. Asimismo, la producción de leche y sus derivados ha obtenido mayor relevancia en el desarrollo delpaís, y ha propiciado el aumento del Producto Bruto Interno (PBI) per cápita y el valor de nuestra moneda en el mercado, lo cual ha generado un aumento en la demanda de la leche para la elaboración de derivados lácteos en sus diferentes variedades. En este escenario, se atraen nuevos capitales privados nacionales y extranjeros, y se fomenta favorablemente la inversión de pequeños productores delinterior del país.
Datos sobre la leche y los productos lácteos según la FAO
Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo.
Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha aumentado más lentamente que el deotros productos pecuarios; el consumo de carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado.
Durante los dos últimos decenios, el consumo de leche per cápita disminuyó en el África subsahariana.
La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energía alimentaria en Asia y África, en comparación con el 8 al 9 por ciento en Europa y Oceanía; del 6 al 7 por ciento del...