TRABAJO ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
Páginas: 12 (2875 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2015
ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
HACCP
RESOLUCIÓN 2674/2013
CARLOS ARTURO DUQUE GALLEGO
KEVIN ROJAS PARRA
ÓSCAR ALEXIS RAMÍREZ
Docente: LEANDRO GARZÓN
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO ESCUELA DE GASTRONOMÍA
CURSO G1C
SEDE CHAPINERO 71
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
Bogotá, 29 de agosto de 2015
TABLA DE CONTENIDO
1.INTRODUCCION 3
2. OBJETIVOS 4
2.1 Objetivo general 4
2.2 Objetivos específicos 4
3. ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN 5
3.1 Definición Limpieza 5
3.2 Definición Higiene …………………….………………………………………….5
3.3 Metodos de Limpieza ……………………………………………………………5
4. CONFECCIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA ……………………………...5
4.1 Creación ……………………………………………………………………………5
4.2 Etapas………………………………………………………………………………7
5. HACCP 9
5.1 ¿QUÉ ES? …………………………………………………………………………9
6. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 ……………………………………………………..11
6.1 Objetivo de la resolución ………………………………………………………...11
4. CONCLUSIONES ………………...……………………………………………….13
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14
1. INTRODUCCION
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantenersu calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.
Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.
Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en lamanipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentospor una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos.
Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar elalimento (en personas portadoras de gérmenes).
Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Conocer las normas desuguridad e higiene de las areas de trabajo de interes
2.2 Objetivos específicos
reconocer e identificar la importancia de la limpieza e higienización del las areas de trabajo
Identificar la resolucion 2674/2013
Familiarizarse con el sistema HACCP
3. ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
3.1 Definición de LIMPIEZA
Limpieza es la acción y efecto de limpiar, eliminar de una superficie las suciedadescomo los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadasen una actividad determinada.
Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propositos, prevenir la intoxicación alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos.
3.2 Definiciónde HIGIENIZACIÓN
Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del numero total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.
3.3 ETAPAS
Métodos de Limpieza:
Físicos: Calor, Succión,...
ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
HACCP
RESOLUCIÓN 2674/2013
CARLOS ARTURO DUQUE GALLEGO
KEVIN ROJAS PARRA
ÓSCAR ALEXIS RAMÍREZ
Docente: LEANDRO GARZÓN
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO ESCUELA DE GASTRONOMÍA
CURSO G1C
SEDE CHAPINERO 71
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
Bogotá, 29 de agosto de 2015
TABLA DE CONTENIDO
1.INTRODUCCION 3
2. OBJETIVOS 4
2.1 Objetivo general 4
2.2 Objetivos específicos 4
3. ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN 5
3.1 Definición Limpieza 5
3.2 Definición Higiene …………………….………………………………………….5
3.3 Metodos de Limpieza ……………………………………………………………5
4. CONFECCIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA ……………………………...5
4.1 Creación ……………………………………………………………………………5
4.2 Etapas………………………………………………………………………………7
5. HACCP 9
5.1 ¿QUÉ ES? …………………………………………………………………………9
6. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 ……………………………………………………..11
6.1 Objetivo de la resolución ………………………………………………………...11
4. CONCLUSIONES ………………...……………………………………………….13
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14
1. INTRODUCCION
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantenersu calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.
Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.
Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en lamanipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentospor una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos.
Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar elalimento (en personas portadoras de gérmenes).
Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Conocer las normas desuguridad e higiene de las areas de trabajo de interes
2.2 Objetivos específicos
reconocer e identificar la importancia de la limpieza e higienización del las areas de trabajo
Identificar la resolucion 2674/2013
Familiarizarse con el sistema HACCP
3. ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
3.1 Definición de LIMPIEZA
Limpieza es la acción y efecto de limpiar, eliminar de una superficie las suciedadescomo los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadasen una actividad determinada.
Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propositos, prevenir la intoxicación alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos.
3.2 Definiciónde HIGIENIZACIÓN
Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del numero total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.
3.3 ETAPAS
Métodos de Limpieza:
Físicos: Calor, Succión,...
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