Trabajo Filosof A

























































A todo aquel que ha
hecho que esto sea posible.
Gracias.

























1. Introducción.
2. Los procesos bioquímicos que intervienen en la elaboración del queso.
3. La comercialización.
3.1. Ferias y mercados tradicionales.
3.2. Los nuevos mercados.
4. El pastor.
5. Nuevas instalaciones.
6. Consejo Regulador.
6.1.Características del queso según el Consejo Regulador.
7. Producción.
7.1. Etiquetado.
8. Bibliografía.











1.-Introducción.
Esta quesería fue fundada en 1979 por el matrimonio de María de los Ángeles Martínez González y Pelayo Bárcena Díaz. La joven
21/07/1976?. Pelayo B, María de los Ángeles B. (Primera hija del matrimonio), María de los Ángeles M. Prado en la zona orientas de Poo de Cabrales.
parejacomenzó a hacer queso debido a el bajo precio por el que se vendía la leche la cual producían sus vacas. Por este hecho, y porque María de los Ángeles vio en sus casa desde la más tierna infancia el modus operandi en este arduo oficio . Aunque la quesería propiamente dicha no se fundó hasta el 1979, el matrimonio comenzó en casa de la manera más tradicional y rudimentaria posible:
En un balde sevierten cincuenta litros de leche que se deben calentar y remover hasta que cuajen. Una vez cuajada la leche, esta se dividía en dos nuevas sustancias: Cuajo y suero. Lo que interesaba era el cuajo, así que se separaba del suero (Que sería destinado a la alimentación de algún que otro animal, tal como gallinas o cerdos). Una vez hecha la separación, el cuajo se vertía en moldes del tamaño del quesodeseado (Los primeros años había uno estándar, conocido como ‘’ mediano‘’ de unos tres kilogramos aproximadamente ). Luego se dejaba endurecer durante un par de días y se echaba sal (Una capa de, más o menos, un dedo a lo ancho de grosor) por un lado y, a los tres días, se daba la vuelta al molde y se le echaba por la otra cara. Después de este proceso conocido como ‘’dar la vuelta al quesu ‘’(Cita textual de María de los Ángeles Martínez) se las llevaba a una cueva (Cueva natural de la montaña con gran humedad, había dos posibles ubicaciones: Una en Poo de Cabrales y otra emplazada en Arenas de Cabrales) a acabar de madurar o de ‘’hacerse ‘’(Empleando términos de quesero. Cita textual de María de los Ángeles) durante dos o cuatro meses, según la cremosidad deseada. Durante su estanciaen la cueva se debe limpiar el queso (Echando calderos llenos de agua sobre el queso) de maga, una sustancia mucosa que impide que el moho penicílium (Este moho es el que se ve en forma de la vetas verde-azuladas en el interior del queso) se desarrolle. Para finalizar este proceso, se sacaban de la cueva y se traían de vuelta a casa en donde se envolvían en hojas de ‘’ plágamu ‘’ (Término en ‘’cabraliego ‘’, por así decirlo) o ‘’ plágamo ‘’ (Más conocido por arce blanco, falso plátano o arce sicómoro, de nombre científico Arcer pseudoplatamus) porque era abundante por esta zona, a la par que representaba una manera más económica de procurarle un envoltorio a este producto lácteo con denominación de origen cabraliego.









2.-Los procesos bioquímicos que intervienen en la elaboracióndel queso.
Los procesos bioquímicos que sufre el queso tienen lugar, en su mayoría, en su estancia en la cueva.
Debido a la gran cantidad de humedad a la que están expuestos (De un 90% aproximadamente) en el interior del queso surge el moho Penicilium, reiterando lo que ya expuse en el apartado anterior, dicho moho es el que compone las zonas verde-azuladas del interior del queso.
Durante estetiempo en la corteza se produce la maga, una mucosidad que impide que el Penicilium se desarrolle correctamente. Además de la maga, el queso sufre otras transformaciones bioquímicas: Se modifica el color (De un blanco brillante a un tono marronáceo exterior e interior, añadiendo a la gama de colores que albergaba en su interior los tonos verde-azulados de las vetas del Penicilium), la consistencia...