Trabajo Final Cocina Mexicana



Universidad del Claustro de Sor Juana

Colegio de Gastronomía

Licenciatura en Gastronomía

Cocina Mexicana

Ramón Benavidez Norma Leticia

Trabajo de investigación

Sesión 10

5TO C

Quintero Maldonado Kevin Benjamín

22 de marzo del 2015

“Manuel de connotaciones adquiridas en la elaboración del mole”







Justificación.

En México diariamente se realizan miles de guisos desde unahumilde y placera salsa verde, para las enchiladas o los chilaquiles en el desayuno acompañado bien ya sea de un bistec de res, hasta una arrachera marinada en cerveza durante una noche.
Hay también unos cuantos guisos mas complicados como son los entomatados y un sin numero de salsas echas a base de chiles y diferentes métodos de cocción, ya sea una salsa borracha con pulque y queso Cotija, salsa rojade chile chipotle con rajas de poblano, o bien por que no un guacamole con jitomate aguacate y chiles serranos o jalapeños.
Podríamos seguir describiendo un sin numero de salsas y guisos hechos a base de chiles y otros cuantos insumos que le proporcionan ese sabor inconfundible que nos recuerda a los guisos de la abuela. Pero si podemos hablar de uno de los guisos mas preparados y degustados enMéxico, debemos de hablar del mole.
Los moles que abarcan desde 2 chiles hasta mas de 10, como son amarillento, Amaxito, ancho, cascabel, colorado, costeño, chilhuacle, chilaca, chipotle, de árbol, guajillo, morita, mulato, negro, pasilla, etc.
Podemos degustar moles de todos los estados de México, ya sea Aguascalientes con su mole colorado, mole verde, Chiapas con su mole de frutas, Chihuahuacon el famoso pipian, el Distrito Federal con el delicioso mole de olla, puebla con el típico mole poblano que escuchamos mencionarlo mas de una ves al dia, el mole amarillo y el mole negro de Oaxaca.
Ya que el mole es un platillo de tanta importancia, identidad, y que se remonta a los tiempos de Moctezuma, nos vemos obligados a informarnos y saber un poco mas de ellos.
Los moles son de México unplatillo típico y reconocido a nivel mundial y que en otros paises intentan replicarlo con algún chile o picante y chocolate haciendo moles falsos y salsa de chocolate, que no pueden ser comparados con los moles mexicanos.
Es por esto que realizo este trabajo sobre todas las connotaciones que puede adquirir un mole para complementar un poco mas este mundo de sabores y alquimias que nos proporcionael mole.
Asi como pueden ser ahumadas, animales, frutales, o las que le proporcionan las almendras, piñones, avellanas, nueces, el pan, clavo, pimienta, comino, los chiles, hievas, cebolla, laurel, pepitas, tortillas, maíz, cacahuate, ajo, o cualquier otro ingrediente que resalte el sabor de uno o varios moles.







AGUASCALIENTES
Costillas de cerdo en mole colorado
Insumos:
costilla decerdo, cebolla, ajo, chile colorado asado, mejorana, tomillo.
Sabores y aromas:
Hiervas secas, especiado, Picante cálido, manteca, semipicante.

Guajolote en mole verde
Insumos:
Guajolote, cebolla, manteca de cerdo, nueces, clavo, canela, pimienta, chile ancho, piñón, cacahuates, ajonjolí tostado.
Sabores y aromas:
Especiado, amaderado, semipicante, picante cálido, ahumado, tostado, helecho.

Moleaguascalentense
Insumos:
Gallina limpia en piezas, cebolla, chiles anchos, pasilla, mulatos, guajillos, tortillas, pan blanco, almendras, pasas, nueces, ajo, manteca de cerdo, ajonjolí asado, chocolate, clavo, pimienta, sal.
Sabores y aromas:
Especiado, amaderado, cacao, levadura, ahumados, frutales, lácteos, verduras cocidas, poco picante, achocolatado.

Mole doña petra
Insumos:
Gallina limpia,cebolla, jitomate, pan blanco, chiles anchos, manteca de cerdo, pimienta.
Sabores y aromas:
Levadura, semipicante, especiado, ahumado.

Mole verde
Insumos:
Guajolote, manteca, semilla de calabaza, pan blanco, tortilla, chiles verde anchos, tomate, ajonjolí tostado, lechuga, perejil, jengibre.
Sabores y aromas:
Láctico, levadura, ahumado, verduras frescas, picantes frescos, hiervas secas, cítricos,...